Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - HACCP adapté à l'activité des établissements de restauration commerciale

PARTIE 1 : CONNAITRE ET COMPRENDRE
1.1- Identifier les grands principes de la règlementation
1.1.1 - Identifier textes applicables et les principes sanitaires en restauration
1.1.2-- Identifier les responsabilités juridiques engagées par les professionnels
1.1.3 Présentation du GBPH en restauration (intérêt et limites)
1.1.4. Ex se familiariser avec le GBPH sur les Contrôles des denrées à réception .
1.5 Le vade mecum d'inspection : les attentes et les réponses
1.2- Identifier les risques liès aux aliments pour le consommateur 1.2.1 Les dangers microbiens éléments clés
1.2.2 Identifier les dangers physiques et chimiques
1.2.3Jeux du Vrai Faux/ Contrôles des températures
1.2.4 QCM récapitulatif
PARTIE 2 : APPLIQUER LES REGLES ET CONTROLER LEUR MISE EN ŒUVRE
2.1.1 -- Présentation des FBP du GBPH
2.1.2-Exo : Identifier les risques / produits et mesures à mettre en œuvre
2.1.3 - Exo : Identifier les risques / procédés et mesures à mettre en œuvre
2.1.4 Exo : le jeu des photos (stockage au froid et traçabilité)
2.1.5 Exo : Traitement des déchets et gestion des invendus
2.2.1 Présentation d'un PMS type pour restaurateur
2.2.2 Construire et organiser les documents HACCP
2.2.3 - Exo : rédaction HACCP et PMS Tour de table : Comment allez - vous appliquer ces connaissances et bonnes pratiques?
CONCLUSION : Etre un acteur responsable du CHR, c'est aussi positionner le respect de l'hygiène et de la sécurité alimentaires dans le système du management professionnel de son activité.