Créer une pièce artistiques en sucre

Valider le croquis préparatoire de la pièce artistique sur papier avec les proportions et les volumes afin d'avoir une idée du résultat final.
- Traitement du pastillage (pâte eau-gélatine- sucre glace) qui servira de support pour les peintures et le faire sécher
- Traiter en ponçant, en collant ou ajustant le pastillage avec la toile émeri pour le rendre lisse prêt à peindre.
- Mélanger les couleurs primaires pour obtenir des effets : de peau, de nuage, de texture, grâce à des colorants alimentaires naturels en vue de faire une peinture sur le thème défini Activité : Sucre soufflé (création par Stéphane Klein- ça n'existait pas avant)
- Cuire les sucres avec les colorants alimentaires naturels pour obtenir le travail du sucre cuit : le visage et les fleurs.
- Couler le sirop sur le marbre et satiner (replier le sucre sur lui-même pour l'opacifier). (Description détaillée de chaque modalité d'évaluation)
- Réserver sous une lampe à sucre pour maintenir le sucre au chaud sans qu'il masse.
- Souffler une partie de la masse avec une pompe à sucre (comme les verriers de Murano) afin d'obtenir une préforme pour la confection d'un animal ou d'une tête pour un personnage.
- Refroidir avec un sèche-cheveux
- Patiner le sucre pour associer les masses ensemble avec un petit chalumeau grâce à des rajouts modelés 
- Selon le sujet, scarifier le sujet (pour un animal, peindre à l'aérographe, patiner…

Activité 3 : Sucre tiré - Créer un modèle de fleur prestigieux connus ou imaginaire en tirant le sucre avec ces mains ou en enfonçant des baguettes pour avoir un pétale d'une forme particulière (Technique propre à Stéphane Klein)
- Réaliser un ruban en sucre tiré (c'est une règle d'or dans la pâtisserie de savoir-faire un ruban. Technique que l'on retrouve dans tous les concours)
Activité : Sucre coulé
- Confectionner un moule unique en silicone ou en PVC d'après une base sculptée en chocolat ou d'un objet (en fonction du sujet) en vue de créer une structure pour le montage de la pièce.
- Monter la pièce avec tous les éléments effectués précédemment en les mettant en scène afin d'en faire un chef d'œuvre avec des règles de mise en valeur
- Maitriser les techniques de conservation afin de conserver la pièce artistique dans le temps dans des vitrines grâce à des techniques adaptés (chlorure ou chaux) Technique développée par Stéphane KLEIN

Jour 1 et matin du jour 2 : connaissance avec la matière et les locaux, présentation du programme, traitement du pastillage, mélange des couleurs (pour obtenir la couleur chair), apprentissage et réalisation d'une peinture à l'aérographe sur pastillage, et conception d'un moule pour le réalisation de la structure.
Après-midi du jour 2 et jour 3 : Mise au point des différentes techniques de satinage.
Réalisation d'un bouquet de fleur d'exception, et confection d'un ruban en sucre tiré

Jour 4 et matin du jour 5 après-midi: Réalisation d'un sujet en sucre soufflé animal, ou personnage suivant le thème abordé de la formation (souffler, patinager, sculpter, yeux,
scarifier, etc.)
Jour 5 et jour 6 : Réalisation des différents éléments en sucre coulé (structure), traitement du socle, Montage et mise en scène des déférents éléments réalisés pendant le stage. Conseils et mise en pratique des différentes techniques de conservation et de transport