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Techniques professionnelles - Perfectionnement

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 06_26203143F
Organisme responsable : CCI35 - Faculté des métiers - Site de Bruz Ker Lann (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

Élever le niveau technique des professionnels de la cuisine en leur permettant de maîtriser les texturants, les émulsions et les techniques de dressage contemporaines, afin de créer des assiettes signature alliant finesse, équilibre des textures et impact visuel. Objectif(s) pédagogique(s) : Utiliser gels et texturants pour modifier la texture d'un ingrédient de base en respectant les dosages et températures clés. Réaliser des émulsions stables et des mousses au siphon, en contrôlant la…

Élever le niveau technique des professionnels de la cuisine en leur permettant de maîtriser les texturants, les émulsions et les techniques de dressage contemporaines, afin de créer des assiettes signature alliant finesse, équilibre des textures et impact visuel.

Objectif(s) pédagogique(s) :
Utiliser gels et texturants pour modifier la texture d'un ingrédient de base en respectant les dosages et températures clés. Réaliser des émulsions stables et des mousses au siphon, en contrôlant la texture et la tenue dans le temps, pour sublimer une préparation existante. Créer des tuiles, décors techniques et pickles express pour apporter du croquant, de l'acidité et du visuel à une assiette, en les intégrant dans une composition équilibrée. Créer un dressage contemporain à l'aide des techniques apprises.

Programme de la formation

Maîtriser gels et texturants Théorie : Rôle de l'agar-agar, de la gélatine, des sphérifications Démonstration des ratios et températures Pratique : Réalisation de 3 textures (ex. : gelée de framboise, sphère de jus de tomate, poudre croustillante) Focus : Éviter les pièges (synérèse, surdosage) Techniques d'émulsions et siphons Emulsions chaudes/froides (ex. : mayonnaise revisitée, mousse au chocolat au siphon) Astuces pour la stabilité (lecithine, température des…

Maîtriser gels et texturants
  • Théorie : Rôle de l'agar-agar, de la gélatine, des sphérifications
  • Démonstration des ratios et températures
  • Pratique : Réalisation de 3 textures (ex. : gelée de framboise, sphère de jus de tomate, poudre croustillante)
  • Focus : Éviter les pièges (synérèse, surdosage)
Techniques d'émulsions et siphons
  • Emulsions chaudes/froides (ex. : mayonnaise revisitée, mousse au chocolat au siphon)
  • Astuces pour la stabilité (lecithine, température des ingrédients)
  • Application : Subtiliser une sauce ou une entrée avec une mousse légère
Tuiles, décors et pickles express
  • Tuiles (parmesan, sucre) et décors comestibles (fleurs cristallisées, poudres colorées)
  • Pickles rapides (légumes croquants marinés en 30 min)
  • Intégration : Comment ces éléments rehaussent une assiette sans la surcharger
Dressage contemporain : créer une assiette signature
  • Brief créatif : "Revisiter un classique" (ex. : tartare de bœuf) avec les techniques apprises
  • Règles d'or : Équilibre des couleurs, hauteurs, jeu des textures.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

7 h

Financement

Conventionnement
Non
Financeur
  • Entreprise

    Programme : Financement autre (Entreprises, Individuels, AIF...)

    Publics : Professionnel de la restauration maîtrisant les bases en cuisine.

Conditions d'accès

Publics visés

  • Salarié
  • Tout public

Informations sur les publics

Professionnel de la restauration maîtrisant les bases en cuisine.

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Aucun

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

Rue des Frères Montgolfier
Campus de Ker Lann / BP 17201
35170 Bruz

Responsable : CCI35 - Faculté des métiers - Site de Bruz Ker Lan

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
Rue des Frères Montgolfier
35170 Bruz
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates fixes