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Techniques professionnelles - Bases - Cuisine - Hôtellerie - Restauration

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 06_26201734F
Organisme responsable : CCI35 - Faculté des métiers - Site de Bruz Ker Lann (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

À l'issue de la formation, les participants seront capables d'appliquer les techniques de base en découpe, cuisson et dressage pour réaliser des préparations professionnelles (viandes, poissons, volailles, œufs), en respectant les standards d'hygiène, de sécurité et de qualité du secteur. Objectif(s) pédagogique(s) Organiser son poste de travail et maîtriser les taillages de base. Choisir et appliquer les modes et types de cuisson adaptés aux aliments en réalisant des…

À l'issue de la formation, les participants seront capables d'appliquer les techniques de base en découpe, cuisson et dressage pour réaliser des préparations professionnelles (viandes, poissons, volailles, œufs), en respectant les standards d'hygiène, de sécurité et de qualité du secteur.

Objectif(s) pédagogique(s)
Organiser son poste de travail et maîtriser les taillages de base. Choisir et appliquer les modes et types de cuisson adaptés aux aliments en réalisant des préparations professionnelles standardisées.

Programme de la formation

Organiser son poste de travail et maîtriser les taillages de base Jour 1 – Matin Mise en place du poste de travail Règles d'hygiène et sécurité Présentation du matériel Taillages réguliers : émincer, ciseler, brunoise, macédoine, mirepoix, julienne, jardinière etc. Techniques spécifiques : tourner les légumes, paysanne, suprêmes d'agrumes, etc. Atelier pratique : entraînement sur légumes variés avec correction individuelle des gestes Techniques de conservation Méthodes…

Organiser son poste de travail et maîtriser les taillages de base
Jour 1 – Matin
  • Mise en place du poste de travail
  • Règles d'hygiène et sécurité
  • Présentation du matériel
  • Taillages réguliers : émincer, ciseler, brunoise, macédoine, mirepoix, julienne, jardinière etc.
  • Techniques spécifiques : tourner les légumes, paysanne, suprêmes d'agrumes, etc.
  • Atelier pratique : entraînement sur légumes variés avec correction individuelle des gestes
  • Techniques de conservation
  • Méthodes pour préserver la qualité et limiter le gaspillage
Jour 1 – Après-midi
  • Préparer un classique mijoté (à blanc ou à brun) équilibré en appliquant les techniques de cuisson et d'assaisonnement
  • Étapes clés : préparation des ingrédients, cuisson (contrôle des températures), liaison, finition
  • Réinvestissement des taillages pour les garnitures aromatiques
  • Travail sur les garnitures d'accompagnements : cuisson à l'anglaise, glaçage à blanc ou à brun, réduction des sauces
  • Atelier pratique : réalisation en binôme, avec focus sur le contrôle des textures et assaisonnements
  • Dégustation et analyse sensorielle
Choisir et appliquer les modes et types de cuisson adaptés aux aliments en réalisant des préparations professionnelles standardisées
Jour 2 – Matin
  • Habiller et cuire un poisson en respectant les techniques professionnelles et les règles d'hygiène
  • Habillage : poisson à 2 et 4 filets (démonstration + pratique)
  • Conditionnement et hygiène : manipulation, conservation, gestion des déchets
  • Réalisation de recettes traditionnelles : recette avec un poisson à 4 filets et recette avec un poisson à 2 filets
  • Recette & Dressage moderne, tout en préservant et respectant les techniques de base
Jour 2 – Après-midi
  • Découper une volaille et cuisiner œufs et volaille en respectant les techniques classiques et contemporaines
  • Découpe d'une volaille crue
  • Atelier : recettes à base de volaille avec accompagnement (gestion des temps de cuisson, assaisonnement)
  • Cuissons des œufs en coquille (mollet, dur), omelette “palace”, œufs brouillés
  • Focus : texture, onctuosité, et présentation

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

14 h

Financement

Conventionnement
Oui
Financeur
  • Entreprise

    Programme : Financement autre (Entreprises, Individuels, AIF...)

    Publics : Professionnel de la restauration maîtrisant les bases en cuisine.

Conditions d'accès

Publics visés

  • Salarié
  • Tout public

Informations sur les publics

Professionnel de la restauration maîtrisant les bases en cuisine.

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Aucun prérequis

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

Rue des Frères Montgolfier
Campus de Ker Lann / BP 17201
35170 Bruz

Responsable : CCI35 - Faculté des métiers - Site de Bruz Ker Lan

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
Rue des Frères Montgolfier
35170 Bruz
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates fixes