Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Aliments et risques pour le consommateur
- Dangers microbiens - microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments
- Dangers microbiologiques dans l'alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes / aliments
- Moyens de maitrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaine du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel
- Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques
Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- Notions de déclaration, agrément, dérogation
- L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d'hygiène (bph), procédures fondées sur le hazard analysis critical control point (haccp)
- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail.
- Contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d'inspection, points de contrôle, suites de l'inspection
Plan de maitrise sanitaire
- Définition - GBPH du secteur d'activité - BPH (Points clefs et 5M) - Principes de l'HACCP - Système documentaire - Mesures de vérifications