Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

1. Connaissances de base en microbiologie des aliments
- Connaissance du monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisibles
- Les dangers biologiques
conditions de multiplication, survie, élimination
influence de la température (froid, chaud)
les principaux pathogènes d'origine alimentaire (TIAC les plus
fréquentes, couples pathogènes/aliments associés)
- Les moyens de maîtrise des dangers biologiques :
qu'est-ce que l'hygiène (salubrité et sécurité des aliments),
comment limiter les contaminations
la chaîne du froid, la chaîne du chaud
la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
hygiène des manipulations
entretien des locaux et du matériel (nettoyage-désinfection)

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Déclaration, agrément, dérogation à l'agrément
- Principes de base du Paquet Hygiène
hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n°852/2004)
traçabilité et gestion des non-conformités
les BPH et les procédures fondées sur l'HACCP
- L'arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail.
- Les contrôles officiels ( qui / quoi/ comment)
suites de l'inspection :

3. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Les BPH
· hygiène du personnel et des manipulations
· respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
· durées de vie (DLC, DLUO)
· procédures de congélation/décongélation
· organisation, rangement, gestion des stocks
- Les principes de l'HACCP
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)
- Le GBPH restaurateur