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Brasseur

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 04_2698376F
Organisme responsable : BrewSociety (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Référentiels

Code Rome

  • A1413 Fermentation de boissons alcoolisées
  • H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire

Formacode

  • 21520 : Brasserie

Présentation de la formation

Objectifs

Analyser le cahier des charges d'une bière afin de le traduire en recette, en s'appuyant sur les échanges avec le client, les critères physico-chimiques et organoleptiques recherchés, ainsi que les contraintes économiques et environnementales. Définir et détailler la recette pour la production : choix des ingrédients, formes, préparation, ordre d'incorporation, quantités, matériel, process, températures et durées, afin d'assurer le bon déroulement de la fabrication.…

  • Analyser le cahier des charges d'une bière afin de le traduire en recette, en s'appuyant sur les échanges avec le client, les critères physico-chimiques et organoleptiques recherchés, ainsi que les contraintes économiques et environnementales.
  • Définir et détailler la recette pour la production : choix des ingrédients, formes, préparation, ordre d'incorporation, quantités, matériel, process, températures et durées, afin d'assurer le bon déroulement de la fabrication.
  • Sélectionner les matières premières selon la recette et les données fournisseurs, en tenant compte de leur origine, saisonnalité et impact environnemental.
  • Réaliser les opérations de production : concassage adapté, empâtage avec respect des paliers de température, filtration et lavage du moût pour atteindre les volumes et densités attendus.
  • Conduire l'ébullition en intégrant houblons, sucres ou épices selon la recette, puis effectuer la clarification et le refroidissement du moût jusqu'à la température d'ensemencement.
  • Ensemencer en levures dans des conditions d'hygiène adaptées et assurer le suivi de fermentation (pH, température, densité).
  • Mettre en œuvre les étapes post-fermentation : filtration ou purges, refermentation en contenant, ajustement du CO2 et conditionnement isobarométrique.
  • Réaliser les contrôles qualité tout au long du process (pH, volume, alcool, saturation) afin de garantir la conformité réglementaire et produit.
  • Assurer le nettoyage, la désinfection et la vérification des équipements et matières premières, dans le respect des normes en vigueur.
  • Garantir la traçabilité des productions en enregistrant les lots et en assurant le suivi documentaire.
  • Gérer les rejets d'effluents en contrôlant les paramètres réglementaires (pH, température, débit).
  • Réaliser la maintenance de premier niveau des équipements afin d'assurer la continuité et la sécurité de la production.
  • Présenter et valoriser une bière auprès d'un client en décrivant ses caractéristiques organoleptiques, son procédé de fabrication et ses engagements, en adaptant son discours.
  • Conseiller le client lors de la dégustation en proposant des accords et en valorisant l'expérience produit.
  • Analyser le marché pour adapter son offre, définir son positionnement et identifier sa clientèle cible.
  • Fixer les prix de vente en cohérence avec les coûts, la réglementation et le marché, avec l'appui d'un expert comptable.
  • Identifier des leviers d'optimisation des coûts de production.

Programme de la formation

Semaine 1 : Présentation de l'équipe, du programme, des objectifs et des élèves (1 heure) Examen d'entrée de formation sous forme de QCM (1 heure) Visite de la micro brasserie et des installations (1 heure) Les matières premières et l'eau (2 heures) Le processus de fabrication (2 heures) La fermentation (2 heures) Calculs de création de recette (1 heure) Qualité (1 heure) Hygiène (1 heure) Sécurité (1 heure) Environnement (1 heure) Brassin pico brasserie (5 heures) Étiquetage (1…

Semaine 1 :
  • Présentation de l'équipe, du programme, des objectifs et des élèves (1 heure)
  • Examen d'entrée de formation sous forme de QCM (1 heure)
  • Visite de la micro brasserie et des installations (1 heure)
  • Les matières premières et l'eau (2 heures)
  • Le processus de fabrication (2 heures)
  • La fermentation (2 heures)
  • Calculs de création de recette (1 heure)
  • Qualité (1 heure)
  • Hygiène (1 heure)
  • Sécurité (1 heure)
  • Environnement (1 heure)
  • Brassin pico brasserie (5 heures)
  • Étiquetage (1 heure)
  • Matériel de Laboratoire (1 heure)
  • Conditionnement, théorie et pratique (6 heures)
  • Gestion de brasserie (1 heure)
  • Brassin pico brasserie et brassin à l'eau microbrasserie (5 heures)
  • Examen écrit de fin de semaine (2 heures)
Semaine 2 : 
  • Présentation de la semaine (30 minutes)
  • Test de début de semaine (30 minutes)
  • Les matières premières, niveau 2 (2 heures)
  • Le processus de brassage, niveau 2 (4 heures)
  • Fermentation et garde (2 heures)
  • Suivi de fermentation à la microbrasserie (30 minutes)
  • Management des levures (30 minutes)
  • La création de recette (2 heures)
  • Préparation du brassin (concassage, désinfection fermenteur) (1 heure)
  • Etiquetage, niveau 2 (1 heure)
  • Brassin réel en microbrasserie et nettoyage de la salle de brassage (7 heures)
  • Microbiologie, hygiène et infections (3 heures)
  • Qualité (1 heure)
  • Production bio (1 heure)
  • Sécurité (1 heure)
  • Environnement (1 heure)
  • Intervention BrewFactory : le matériel brassicole (1 heure)
  • Présentation de l'examen final pour l'obtention du titre : questions/réponses (1 heure)
  • Analyse sensorielle : les faux goûts (1 heure)
  • Logistique et conditionnement (2 heures)
  • Maintenance (2 heures)
Semaine 3 : 
  • Filtration, pasteurisation : traitements post fermentation (7 heures)
  • L'eau (4 heures)
  • Laboratoire et métrologie (2 heures)
  • Travail sur une recette (1 heure)
  • Brassin pico brasserie, nettoyage fermenteurs et circuit d'entonnement (7 heures)
  • Travaux pratiques : laboratoire (1,5 heure)
  • Travaux pratiques : recette et calculs (1,5 heure)
  • Travail sur le plan d'une brasserie (2 heures)
  • Gestion de brasserie (2 heures)
  • Mise en bouteilles et en fûts (4 heures)
  • Nouvelles tendances brassicoles (1 heure)
  • Examen de fin de formation (2 heures)


 

Validation et sanction

À l'issue de la formation, le candidat maîtrise les compétences du référentiel RNCP42046 « Brasseur », organisées en trois blocs couvrant la production, le contrôle qualité et la gestion d'une activité brassicole.

Bloc 1 – Fabriquer une bière
Le candidat sait analyser un cahier des charges et le traduire en recette, définir les paramètres techniques (ingrédients, process, matériel), sélectionner les matières premières selon des critères qualitatifs et environnementaux, et réaliser les étapes de production : concassage, empâtage, filtration, ébullition, houblonnage, fermentation et garde. Il maîtrise également les opérations de clarification, refroidissement, ensemencement, refermentation et conditionnement.

Bloc 2 – Contrôler la qualité de la production
Le candidat est capable de réaliser les contrôles qualité (pH, densité, alcool, volume), d'assurer la conformité réglementaire et produit, et d'appliquer les protocoles d'hygiène. Il vérifie les matières premières et équipements, garantit la traçabilité des lots, gère les effluents selon les normes environnementales et assure la maintenance de premier niveau.

Bloc 3 – Participer à la gestion d'une brasserie
Le candidat sait présenter et valoriser une bière, expliquer ses caractéristiques, conseiller les clients en dégustation et accords. Il est capable d'analyser son marché, définir un positionnement, participer à la fixation des prix et identifier des axes d'optimisation des coûts, tout en contribuant à la gestion globale de la brasserie.
La certification est structurée en trois blocs de compétences pouvant être validés indépendamment. L'obtention du titre nécessite la validation des trois blocs ainsi qu'une évaluation transverse.
Chaque bloc fait l'objet d'épreuves professionnelles :
  • Bloc 1 : conception d'une recette (écrit + oral)
  • Bloc 2 : mise en situation en production + entretien
  • Bloc 3 : dégustation, valorisation commerciale et étude de cas
Une évaluation transverse, réalisée après un stage minimum de 4 semaines, comprend un dossier professionnel et une soutenance orale visant à valider la vision globale du métier.
La certification est délivrée après validation de l'ensemble des blocs et de l'évaluation transverse.

Type de formation

Certifiante

Niveau de sortie

CAP, BEP

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

105 h

En entreprise

140 h

Financement

Conventionnement
Oui
Financeurs
  • Autre

    Programme : Autre dispositif, Plan de développement des compétences, Projet de transition professionnelle

  • Bénéficiaire de l'action

    Programme : Autre dispositif, Plan de développement des compétences, Projet de transition professionnelle

  • Entreprise

    Programme : Autre dispositif, Plan de développement des compétences, Projet de transition professionnelle

  • OPCO

    Programme : Autre dispositif, Plan de développement des compétences, Projet de transition professionnelle

  • Transition Pro

    Programme : Autre dispositif, Plan de développement des compétences, Projet de transition professionnelle

Conditions d'accès

Publics visés

  • Salarié
  • Tout public

Niveau d'entrée

Fin de scolarité, sortie fin de 5e

Conditions spécifiques et prérequis

-

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

7 Avenue du Commandant Bernard Bicheray
76000 Rouen

Responsable : TBS Distribution

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
7 Avenue du Commandant Bernard Bicheray
76000 Rouen
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes