Crêpier
Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 04_2697419F
Organisme responsable :
Au Bon P'tit Gastronome SARL ABPG Formations
(ouvre dans un nouvel onglet)
Présentation de la formation
Objectifs
Maîtriser les techniques de fabrication des pâtes à crêpe et à galette. Préparer, régler et exploiter un billig en respectant les températures et les règles de sécurité. Réaliser des crêpes et galettes régulières, maîtriser les cuissons et les gestes professionnels. Produire des garnitures salées et sucrées : bases, cuissons, assemblages, finitions. Concevoir une carte de crêperie : structure, équilibre, attractivité, cohérence commerciale. Calculer les coûts matières, comprendre les ratios et…
- Maîtriser les techniques de fabrication des pâtes à crêpe et à galette.
- Préparer, régler et exploiter un billig en respectant les températures et les règles de sécurité.
- Réaliser des crêpes et galettes régulières, maîtriser les cuissons et les gestes professionnels.
- Produire des garnitures salées et sucrées : bases, cuissons, assemblages, finitions.
- Concevoir une carte de crêperie : structure, équilibre, attractivité, cohérence commerciale.
- Calculer les coûts matières, comprendre les ratios et fixer un prix de vente rentable.
- Réaliser des présentations attractives et conformes aux standards de la profession.
- Travailler en situation réelle : accueil, production, service, gestion du flux dans un restaurant éphémère.
Programme de la formation
1. Introduction à la crêperie professionnellePrésentation du matériel spécifique (billig, spatules, râteaux, louche…). Règles d'hygiène, sécurité et organisation du poste de travail. Préparation de la première utilisation du billig. 2. Maîtrise du matériel : le billig Réglage des températures selon les types de pâtes. Techniques de graissage, étalement et retournement. Gestion des cuissons : homogénéité, coloration, régularité. Entretien et bonnes pratiques d'utilisation. 3.…
- Présentation du matériel spécifique (billig, spatules, râteaux, louche…).
- Règles d'hygiène, sécurité et organisation du poste de travail.
- Préparation de la première utilisation du billig.
- Réglage des températures selon les types de pâtes.
- Techniques de graissage, étalement et retournement.
- Gestion des cuissons : homogénéité, coloration, régularité.
- Entretien et bonnes pratiques d'utilisation.
Pâte à crêpe (froment)
- Choix des ingrédients et proportions.
- Techniques de mélange et repos.
- Ajustement des textures selon les usages.
- Sélection des farines.
- Hydratation, repos, assaisonnement.
- Gestion de la texture et de la fluidité.
- Préparations de base : béchamel, fondue de légumes, compotées, sauces.
- Cuissons : légumes, viandes, poissons, œufs.
- Assemblage et équilibre des saveurs.
- Réalisation de recettes classiques et créatives.
- Préparations de base : caramel, ganaches, confits, crèmes, fruits cuits.
- Techniques de cuisson et de finition.
- Assemblage et dressage des recettes sucrées.
- Étaler la pâte sur le billig.
- Maîtriser les gestes professionnels.
- Cuisson, retournement, pliage et présentation.
- Production en rythme : gestion du flux et optimisation.
- Règles de construction d'une carte professionnelle.
- Équilibre entre recettes salées et sucrées.
- Cohérence commerciale et attractivité.
- Adaptation aux contraintes de production.
- Calcul des coûts matières.
- Application des ratios de la profession.
- Détermination d'un prix de vente rentable.
- Optimisation des marges.
- Techniques de dressage.
- Harmonisation des couleurs et textures.
- Mise en valeur des produits.
- Accueil des clients / stagiaires.
- Prise de commande et organisation du service.
- Production en cuisine en conditions réelles.
- Gestion du rythme, coordination et communication.
- Service en salle et relation client.
Validation et sanction
1. Réaliser des pâtes à crêpe et à galette
- Préparer une pâte à crêpe et une pâte à galette en respectant les techniques professionnelles.
- Adapter les textures selon les usages (service, production, démonstration).
- Préparer, régler et entretenir un billig.
- Gérer les températures et les cuissons pour obtenir des crêpes et galettes régulières.
- Produire des crêpes et galettes dans les règles de l'art.
- Réaliser des garnitures salées et sucrées : bases, cuissons, assemblages.
- Concevoir des recettes variées à partir de produits frais (charcuterie, légumes, poissons, viandes, confits, ganaches, fruits…).
- Respecter les règles de construction d'une carte.
- Élaborer une carte équilibrée, gourmande et adaptée à un contexte professionnel.
- Calculer les coûts matières.
- Appliquer les ratios de la profession.
- Déterminer un prix de vente cohérent et rentable.
- Réaliser des présentations attractives.
- Respecter les règles de dressage et de mise en valeur.
- Participer à une mise en situation dans un restaurant éphémère : accueil, service, production en cuisine, gestion du flux.
Type de formation
Non certifiante
Niveau de sortie
Sans niveau spécifique
Durée, rythme, financement
Durée
En centre
28 h
Financement
- Conventionnement
- Oui
- Financeurs
-
- Autre
- Bénéficiaire de l'action
- Entreprise
- OPCO
Conditions d'accès
Publics visés
- Salarié
- Tout public
Niveau d'entrée
Fin de scolarité, sortie fin de 5e
Conditions spécifiques et prérequis
Pas de pré-requis
Lieu de réalisation de l'action
Modalités d'enseignement
Formation entièrement en présentielle
Adresse
2 Rue des Bourreliers14123 Ifs
Responsable : Au Bon P'tit Gastronome SARL ABPG Formations
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Début
Fin
- Adresse d'inscription
-
2 Rue des Bourreliers
14123 Ifs - État du recrutement
- Ouvert
- Modalités
- Entrées / Sorties à dates permanentes