Système HACCP et les règles d'hygiène dans les l'agroalimentaire

À l'issue de la formationn l'apprenant sera capable de : Référence formation : 1634064
Code Rome H1502; Hygiène alimentaire en restauration commercial
Compétences à valider pendant la formation :
C01.  Identifier les danger liés à la sécurité alimentaire.
C02. Réaliser des produits finis en satisfaction aux exigences des clients et état. C03. Définir les objectifs du plan qualité et le mettre en application; 
C04. Prendre des mesures correctives et repasser à la phase plan; 
C05. Identifier la sécurité et la salubrité des aliments; 
C06. Identifier et évaluer les risques associés à chaque étape de production; 
C07. Développer les 7 principes fondamentaux dans la mise en ouvre du système HACCP

Chapitre-I
- Le diagramme progression de cause effect : Amélioration - Planification - Vérification - Réalisation
- Le personnel et les notions de base :
- Technologie de l'équipement utilisé sur les lignes de production
- Aspects pratiques pratiques des procédés alimentaires
- Technologies des procédés alimentaires
- Principes et techniques du système HACCP
Chapitre-II
Les spécifications techniques du système HACCP et l'utilisation attendue du produit en référence à son usage normal par le consommateur,
Les groupes de consommateurs ciblés, tout en prenant en considération les personnes vulnérables,
Processus de réalisation depuis l'arrivée des matières premiers,
Caractéristiques du produit fini,
Les locaux et les différents flux,
La nature des opérations, leurs fonctions et leur chronologie,
Chapitre-III
L'analyses de danger un de premiers principes du système HACCP
Les dangers et leur identification
Danger d'ordre microbiologie (M)
Danger d'ordre chimique (C)
Danger d'ordre physique (P)
Réalisation du diagramme en suivant le modèle des fiches par produits :
Identifier les dangers
Evaluer les dangers
Définir et mettre en ouvre les mesures de maîtrise.
Chapitre-IV partie1
Présenter les codes d'usage international recommandés, les principes généraux d'hygiène alimentaire et comprendre les 7 principes qui permettent d'établir, de mettre en ouvre et de piloter le plan HACCP.
Procéder à l'analyse de risque 
Identifier les dangers liées à la sécurité des denrées alimentaires raisonnablement prévisibles
Évaluer les dangers à toutes les étapes; probabilité d'apparition dans le produit fini avant d'application des mesures des maîtrises
Définir les mesures de maîtrise à maîtriser
Déterminer les point critiques pour la maîtrise CCP / PRPO : Point, procédures, ou étapes opérationnelles qui peuvent être maîtrisés pour éliminer les danger ou minimiser la possibilité qu'ils se concrétisent.
Fixer le ou les seuils critiques 
Valider les mesures de maîtrise et mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser chaque CCP ou PRPO.
Déterminer les actions correctrices à mettre en place lors que la surveillance indique la perte de maîtrise d'un CCP ou PRPO.
Chapitre-IV partie2
Appliquer des procédures de vérification y compris des mesures et des procédures supplémentaires afin de confirmer que le système HACCP fonctionne de manière efficace.
Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ses principes et leurs mise en application; on pourrait se servir des diagrammes proposés antérieurement. 
Parallèle entre démarche et démarche raisonné (artisanale / Bio)
Étudier des possibilités commerciales qui peuvent leur concerner, et rechercher des clients éventuels