BSAF1 - Produire des boissons sans alcool fermentées - 21h
Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 04_26109499F
Organisme responsable :
BrewSociety
(ouvre dans un nouvel onglet)
Présentation de la formation
Objectifs
À l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :Identifier et appliquer les principales exigences réglementaires, administratives et QHSE liées à la production de boissons sans alcool fermentées. Identifier les risques microbiologiques et mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène, de nettoyage et de désinfection nécessaires à la maîtrise de la qualité. Réaliser les principales analyses de contrôle physico-chimique et microbiologique d'une boisson sans alcool…
- Identifier et appliquer les principales exigences réglementaires, administratives et QHSE liées à la production de boissons sans alcool fermentées.
- Identifier les risques microbiologiques et mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène, de nettoyage et de désinfection nécessaires à la maîtrise de la qualité.
- Réaliser les principales analyses de contrôle physico-chimique et microbiologique d'une boisson sans alcool fermentée et interpréter les résultats.
- Mettre en œuvre une démarche d'analyse sensorielle permettant de caractériser une boisson et d'identifier ses éventuels défauts.
- Mettre en œuvre les principales étapes de production et de fermentation de boissons sans alcool, ainsi que les opérations de resucrage et d'aromatisation en fermentation secondaire.
- Réaliser le conditionnement et le contrôle qualité final d'une boisson sans alcool fermentée en vue d'assurer sa qualité et sa stabilité.
Programme de la formation
Mercredi – Réglementation, gestion et QHSE Évaluation initiale – 0,5 hTest d'entrée permettant d'évaluer le niveau et les connaissances initiales des stagiaires. Réglementation et gestion – 3,5 h Panorama du marché des boissons sans alcool. Réglementation européenne applicable aux boissons sans alcool. Additifs autorisés. Règles d'étiquetage. Calcul du coût de revient. Responsabilités du producteur. Rôle des douanes et de la DGCCRF. Fiscalité et taxes. Organisation de la…
Évaluation initiale – 0,5 h
- Test d'entrée permettant d'évaluer le niveau et les connaissances initiales des stagiaires.
- Panorama du marché des boissons sans alcool.
- Réglementation européenne applicable aux boissons sans alcool.
- Additifs autorisés.
- Règles d'étiquetage.
- Calcul du coût de revient.
- Responsabilités du producteur.
- Rôle des douanes et de la DGCCRF.
- Fiscalité et taxes.
- Organisation de la production.
- Principes du plan HACCP.
- Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels (DUERP).
- Principes du nettoyage et de la désinfection en place (CIP).
Jeudi – Laboratoire, microbiologie et analyse sensorielle
Microbiologie et travaux pratiques en laboratoire – 3,5 h
- Principes fondamentaux de la microbiologie appliquée aux boissons fermentées.
- Identification des principales sources de contamination.
- Prévention et maîtrise des contaminations.
- Mesure du pH.
- Titrage de l'acidité.
- Mesure du taux d'alcool résiduel.
- Suivi de la stabilité microbiologique.
- Méthodologie de dégustation professionnelle appliquée aux boissons sans alcool.
- Caractérisation des profils organoleptiques.
- Identification des défauts sensoriels.
Vendredi – Bière sans alcool et conditionnement
Production de bière sans alcool – 3,5 h
- Matières premières spécifiques à la production de bière sans alcool.
- Techniques de brassage permettant de réduire la production d'alcool.
- Procédés de désalcoolisation.
- Impact de la pasteurisation sur la couleur et la stabilité du produit.
- Conditionnement du kéfir, du kombucha et de la ginger beer.
- Conditionnement en fûts de 20 L.
- Conditionnement en canettes.
- Gestion du resucrage en fermentation secondaire (F2).
- Gestion de l'aromatisation en fermentation secondaire.
- Contrôle de la carbonatation.
- Contrôle de la qualité finale du produit.
- Test final de validation des acquis.
- Clôture de la formation.
Validation et sanction
- Identifier les principales exigences réglementaires, administratives et QHSE applicables à la production de boissons sans alcool fermentées.
- Identifier les principaux risques liés à l'hygiène, aux contaminations microbiologiques et à la sécurité lors de la production.
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène, de nettoyage et de désinfection adaptées à l'activité.
- Réaliser des contrôles analytiques de base, notamment la mesure du pH, le titrage de l'acidité et la mesure du taux d'alcool résiduel.
- Interpréter les principaux résultats issus des contrôles réalisés afin de contribuer au suivi de la qualité et de la stabilité des produits.
- Utiliser une méthodologie de dégustation professionnelle pour caractériser une boisson fermentée sans alcool et identifier d'éventuels défauts.
- Identifier les principales étapes de production d'une bière sans alcool et les paramètres permettant de maîtriser sa teneur en alcool.
- Mettre en œuvre les principales opérations de conditionnement de boissons fermentées sans alcool en fûts et en canettes.
- Réaliser des opérations de resucrage et d'aromatisation en fermentation secondaire (F2).
- Contrôler les principaux paramètres de qualité du produit fini, notamment sa carbonatation et ses caractéristiques organoleptiques.
Type de formation
Non certifiante
Niveau de sortie
Sans niveau spécifique
Durée, rythme, financement
Durée
En centre
21 h
Financement
- Conventionnement
- Non
- Financeurs
-
- Autre
- Bénéficiaire de l'action
- Entreprise
- OPCO
Conditions d'accès
Publics visés
- Salarié
- Tout public
Niveau d'entrée
Fin de scolarité, sortie fin de 5e
Conditions spécifiques et prérequis
-
Lieu de réalisation de l'action
Modalités d'enseignement
Formation entièrement en présentielle
Adresse
7 Avenue du Commandant Bernard Bicheray76000 Rouen
Responsable : TBS Distribution
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Début
Fin
- Adresse d'inscription
-
7 Avenue du Commandant Bernard Bicheray
76000 Rouen - État du recrutement
- Ouvert
- Modalités
- Entrées / Sorties à dates permanentes