Fabriquer une bière - Bloc 1 - Certification Brasseur RNCP42046

À l'issue de cette semaine intensive de 35 heures, le stagiaire maîtrise l'intégralité du processus de fabrication d'une bière artisanale, du grain à la bouteille, et est capable de valider le Bloc 1 "Fabriquer de la bière" du Titre Brasseur RNCP42046 (Niveau 3 – CMA France).
Ce bloc est capitalisable : validé seul, il s'intègre dans le parcours complet vers le Titre Brasseur.

Le stagiaire sera capable de :
- Identifier, caractériser et sélectionner les matières premières (malts de base et spéciaux, houblons amers et aromatiques, levures, adjuvants) et adapter le profil de l'eau de brassage selon le style visé (C1.1 à C1.3)
- Concevoir une recette de bière complète : calcul de la densité initiale prévisionnelle, couleur EBC, amertume IBU, estimation du degré alcoolique cible (C1.1 / C1.2)
- Conduire l'intégralité du procédé de fabrication : concassage et contrôle de la mouture, empâtage avec maîtrise des paliers enzymatiques et mesure du pH et de la densité, filtration du moût et lavage des drêches, ébullition et houblonnage (amer, arôme, whirlpool), clarification et refroidissement rapide par échangeur à plaques (C1.4 à C1.9)
- Piloter la fermentation et la garde froide : ensemencement dans des conditions aseptiques, suivi des courbes de température, de pH et de densité jusqu'à la densité finale attendue (C1.10 / C1.11) 
- Réaliser le conditionnement de la bière : refermentation en fût ou en bouteille, conditionnement isobarométrique avec contrôle de la carbonatation, de la pression et du sur-moussage (C1.12 à C1.14)
- Utiliser le matériel de laboratoire brassicole (densimètre, réfractomètre, pH-mètre, thermomètre sonde) : nettoyage, étalonnage et interprétation des résultats (C2.1)
- Appliquer les protocoles d'hygiène et de désinfection (NEP, CIP, port des EPI) dans le respect des règles de sécurité alimentaire (C2.2)
- Conduire une analyse sensorielle professionnelle de la bière produite : évaluation visuelle, olfactive et gustative, détection des faux-goûts (C3.1) 
- Réaliser deux brassins complets de 100 litres sur brasserie pilote professionnelle : un brassin guidé avec le formateur, un brassin en autonomie complète servant d'évaluation finale

1 – Matières premières et eau de brassage (2h) Malts (base, spéciaux, torréfiés) et leur influence sur couleur, densité et arômes. Houblons amers et aromatiques : calcul des IBU. Levures ales, lagers et sauvages. Adjuvants et auxiliaires technologiques autorisés. Chimie de l'eau : dureté, pH, profil minéral et adaptation par style de bière.
2 – Processus de brassage (1h30) Vue d'ensemble du procédé du grain à la mise en fermentation. Concassage, empâtage (paliers enzymatiques, ratio eau/malt), filtration du moût, ébullition, houblonnage, clarification par whirlpool, refroidissement par échangeur à plaques. Points de contrôle critiques à chaque étape.
3 – Fermentation (2h) Biochimie simplifiée de la fermentation alcoolique. Ensemencement en levures et conditions aseptiques. Suivi : courbes de température, pH, densité. Fermentation principale et garde froide. Détection des contaminations et des défauts courants (diacétyle, acétaldéhyde, phénols).
4 – Calcul de création de recette (1h30) Calcul de la densité initiale (OG), couleur EBC, amertume IBU, estimation du degré alcoolique (ABV). Mise en pratique : rédaction d'une fiche de brassage complète pour un style imposé.
5 – Matériel de laboratoire (1h30) Présentation et utilisation : densimètre, réfractomètre, pH-mètre, alcoomètre, thermomètre sonde. Nettoyage, étalonnage, vérification du bon fonctionnement. Lecture et interprétation des résultats en cours de production.
6 – Hygiène (2h) Principes HACCP appliqués à la production brassicole. Protocoles NEP et CIP : produits, concentrations, durées. Port des EPI. Plan de nettoyage et traçabilité. Risques microbiologiques en brasserie.
7 – Brassin guidé de 100L (7h) Réalisation complète d'un brassin de 100 litres sur brasserie pilote professionnelle, sous conduite du formateur. Mise en pratique intégrale : préparation des matières premières, concassage, empâtage, filtration, ébullition, houblonnage, clarification, refroidissement. Rédaction de la fiche de brassage en temps réel.
8 – Conditionnement : théorie et préparation (3h30) Objectifs de carbonatation selon le style. Refermentation en fût et en bouteille : calcul des sucres d'amorçage, ajout de levures. Conditionnement isobarométrique : principe, matériel, contrôle des pressions, de la température et du sur-moussage. Préparation et nettoyage de la ligne de conditionnement.
9 – Conditionnement : pratique (2h) Conditionnement de la bière produite au module 7. Mise en bouteilles et/ou en fûts. Contrôle de la carbonatation et étiquetage avec traçabilité (numéro de lot, DDM).
10 – Analyse sensorielle (1h30) Grille d'analyse professionnelle : évaluation visuelle (couleur, limpidité, mousse), olfactive et gustative (amertume, texture, longueur en bouche). Dégustation de la bière produite. Introduction à la détection des faux-goûts.
11 – Brassin autonome de 100L (7h) Réalisation en autonomie complète d'un brassin de 100 litres