CAP pâtissier - Les Fondamentaux du CAP Pâtisserie - (Partie 1 du parcours de préparation au CAP Pâtissier en candidat libre)
Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 03_261354469F
Organisme responsable :
Le P'tit Labo
(ouvre dans un nouvel onglet)
Référentiels
Code Rome
- D1104 Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
Formacode
- 21528 : Pâtisserie
Présentation de la formation
Objectifs
Permettre au candidat libre à l'examen de maîtriser les techniques professionnelles de base, les règles d'hygiène fondamentales et l'ordonnancement requis pour le référentiel officiel du CAP Pâtissier. À l'issue de la formation le stagiaire sera capable de : Bloc de compétences RNCP38765BC01 – Production de petits fours et gâteaux de voyage (Correspond à l'épreuve officielle EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage) Gérer & Organiser : Gérer la…
À l'issue de la formation le stagiaire sera capable de :
Bloc de compétences RNCP38765BC01 – Production de petits fours et gâteaux de voyage (Correspond à l'épreuve officielle EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage)
- Gérer & Organiser : Gérer la réception des produits, effectuer le suivi des stocks et organiser méthodiquement son poste de travail selon un plan d'ordonnancement rigoureux dans le temps imparti.
- Appliquer l'hygiène : Appliquer scrupuleusement les règles d'hygiène de la profession (corporelle, vestimentaire, marche en avant, chaîne du froid et entretien du poste).
- Maîtriser les Pâtes de base : Réaliser les pâtes fondamentales de l'épreuve (pâte feuilletée, pâte sablée, pâte sucrée, pâte brisée) et maîtriser le façonnage des viennoiseries (pâte levée et pâte levée-feuilletée).
- Confectionner & Cuire : Élaborer les crèmes de base (pâtissière, mousseline, diplomate, anglaise), assurer la préparation, le pochage, la cuisson et la finition de petits fours secs (sablés, tuiles, financiers), de petits fours moelleux (madeleines, cakes, gâteaux de voyage) et de meringues (française, italienne, suisse).
- Évaluer la production : Évaluer sa production de manière autonome selon la grille de notation et les critères de conformité attendus par le jury.
Bloc de compétences RNCP38765BC02 - Production d'entremets et petits gâteaux
(Correspond à l'épreuve officielle EP2 – Entremet et petits gâteaux)
- Préparer les fonds : Réaliser les biscuits de base indispensables pour le montage (génoise, dacquoise, biscuit cuillère, biscuit Joconde) et maîtriser la fabrication de la pâte à choux pour les petits gâteaux (éclairs, religieuses).
- Préparer les garnitures : Préparer les éléments de garniture complexes (crèmes dérivées, mousses, inserts, compotées).
- Monter, garnir & glacer : Maîtriser l'assemblage régulier, le masquage, le nappage, le glaçage des entremets, ainsi que les techniques de décor réglementaires (écriture au cornet, finitions chocolat ou fruits).
- Décorer & Valoriser : Mettre en valeur esthétiquement les productions sur plateau pour la présentation au jury et soutenir son travail lors des phases d'évaluation orales.
- Mesurer les coûts : Mesurer le coût des produits fabriqués via la conversion des recettes et le calcul précis du coût de revient.
Programme de la formation
PROGRAMME (49h - 7 modules de 7h) : M1 : Les Tartes (7h - EP1) Pratique : Tarte aux pommes, Bourdaloue, citron meringuée, chocolat. Techniques : Pâtes (brisée, sablée, sucrée), fonçage, chiquetage, crèmes (amande, pâtissière, flan), cuissons. Examen : Plan d'ordonnancement, bonnes pratiques d'hygiène (marche en avant), théorie de l'oral. M2 : Petits fours & Gâteaux de voyage (7h - EP1) Pratique : Cakes, Sablés bretons, Spritz, Meringues, Madeleines, Financiers.…
M1 : Les Tartes (7h - EP1)
- Pratique : Tarte aux pommes, Bourdaloue, citron meringuée, chocolat.
- Techniques : Pâtes (brisée, sablée, sucrée), fonçage, chiquetage, crèmes (amande, pâtissière, flan), cuissons.
- Examen : Plan d'ordonnancement, bonnes pratiques d'hygiène (marche en avant), théorie de l'oral.
- Pratique : Cakes, Sablés bretons, Spritz, Meringues, Madeleines, Financiers.
- Techniques : Masses battues, biscuits du référentiel, pochage douille, cuissons simultanées.
- Examen : Anti-gaspillage, gestion et traçabilité au froid, théorie de l'oral.
- Pratique : Éclairs, Paris-Brest, Choux chantilly, Salammbô, Chouquettes.
- Techniques : Panade, dessèchement, pochage de précision, crèmes pâtissière et mousseline pralinée.
- Examen : Glaçage au fondant, refroidissement rapide des crèmes, sécurité des fours.
- Pratique : Brioches (à têtes, tresses, Nanterre), Pains au lait.
- Techniques : Pétrissage, fermentation (pointage/apprêt), façonnage de précision, dorure.
- Examen : Planification de la pousse (température/étuve), hygiène du matériel.
- Pratique : Millefeuille, Chaussons aux pommes, Pithiviers.
- Techniques : Détrempe, incorporation du beurre, tours simples/doubles, laminage.
- Examen : Ordonnancement des repos au froid, gestion de la farine de fleurage.
- Pratique : Croissants, Pains au chocolat, Pains aux raisins.
- Techniques : Tourage (respect des couches), détaillage manuel, alvéolage, dorure.
- Examen : Contrôle de la pousse selon l'humidité, gestion du froid positif.
- Pratique : Montage, masquage et décor d'entremets classiques du CAP.
- Techniques : Biscuits (dacquoise, génoise, cuillère), mousses, bavaroises, glaçage miroir, écriture au cornet.
- Examen : Calcul du coût de revient, gestion de la chaîne du froid et traçabilité.
- Par e-mail après chaque séance : Fiche recette pas-à-pas, cours théorique synthétique (technologie, sciences aliment) et corrigés quiz & évaluations.
- Pratique guidée : Démo en direct des gestes professionnels (fonçage, tourage, pochage) avec feedback immédiat sur votre rigueur d'exécution.
- Suivi continu : Accompagnement individualisé sur WhatsApp pour valider vos entraînements à la maison et groupe d'entraide
Validation et sanction
- Maîtrise technologique et théorique : Assimilation des savoirs professionnels associés (matières premières, technologie de la pâtisserie, et règles d'hygiène) validée par des quiz d'auto-évaluation réguliers.
- Compétences techniques opérationnelles : Maîtrise rigoureuse des gestes professionnels du CAP (fonçage, tourage, pochage) mesurée selon la grille d'évaluation officielle de l'examen.
- Autonomie pratique : Capacité à reproduire les recettes de manière autonome à domicile, validée par un suivi à distance des productions personnelles et l'acquisition d'une méthodologie de travail rigoureuse.
- Validation et sanction de la formation : Délivrance d'un document unique d'attestation de fin de formation intégrant le bilan détaillé des compétences acquises, formalisant la maîtrise des blocs de compétences RNCP38765BC01 et RNCP38765BC02 du CAP Pâtissier.
- Évaluation continue de la pratique : la formatrice évalue les gestes techniques et la compréhension sur une grille de suivi interne basée directement sur les critères de notation officiels de l'examen. Ce suivi quotidien permet de compléter et de délivrer une attestation-bilan de fin de formation, remise au stagiaire au terme de son parcours.
- Contrôle des critères professionnels : Évaluation par la formatrice de la maîtrise de l'organisation du plan de travail, de la gestion du temps (ordonnancement) et du respect strict des règles d'hygiène en laboratoire.
- Validation des acquis théoriques : Quiz de positionnement initial en amont de la formation et questionnaire d'évaluation des acquis en fin de chaque séance (envoyé par e-mail avec son corrigé commenté après chaque séance) pour mesurer la compréhension des notions techniques (technologie de la pâtisserie, sciences de l'aliment, hygiène) et consolider immédiatement les connaissances en vue de l'épreuve écrite.
- Préparation à l'entretien oral : Mises en situation régulières de présentation et de valorisation des produits finis devant la formatrice pour adopter la posture attendue face au jury.
Type de formation
Certifiante
Niveau de sortie
CAP, BEP
Durée, rythme, financement
Durée
En centre
49 h
Financement
- Conventionnement
- Oui
- Financeur
-
- Bénéficiaire de l'action
- Conditions de prise en charge
- La formation est éligible à l'Aide Individuelle à la Formation (AIF). Veuillez vous rapprocher de votre conseiller France Travail pour lui présenter votre projet. Dès votre prise de contact avec nous, un devis personnalisé (AIF) sera déposé directement sur votre espace personnel via la plateforme Kairos pour validation par votre conseiller.
Conditions d'accès
Public visé
- Tout public
Informations sur les publics
Profils : Adultes en reconversion professionnelle ou particuliers passionnés préparant l'examen du CAP Pâtissier en candidat libre. Objectif : Préparation complète et structurée aux épreuves professionnelles du CAP Pâtissier. Accompagnement : Entreti
Niveau d'entrée
Sans niveau spécifique
Conditions spécifiques et prérequis
Niveau technique : Aucun prérequis technique requis. Cette formation est accessible aux débutants complets. Profil & Motivation : Avoir un projet de reconversion ou un intérêt marqué pour la pâtisserie, avec l'objectif de se présenter aux épreuves professionnelles du CAP Pâtissier en candidat libre. Démarches administratives : L'inscription à l'examen du CAP se fait de manière autonome par le candidat. Le stagiaire est responsable de la gestion et de la validation de ses 14 semaines de stage réglementaires (aucun justificatif de stage n'est exigé pour l'accès à cette formation). Matériel & Logistique à domicile : * Le stagiaire doit mettre à disposition à son domicile un four, des plaques de cuisson ainsi qu'un réfrigérateur fonctionnels. Les matières premières (ingrédients), le matériel technique spécifique et les produits d'hygiène nécessaires aux réalisations sont entièrement fournis et apportés par la formatrice
Lieu de réalisation de l'action
Modalités d'enseignement
Formation entièrement en présentielle
Adresse
323 Chemin de la Croix Barnoud69400 Arnas
Responsable : Leslie
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Début
Fin
- Adresse d'inscription
-
323 Chemin de la Croix Barnoud
69400 Arnas - État du recrutement
- Ouvert
- Modalités
- Entrées / Sorties à dates permanentes