CAP boulanger - Formation Continue

Compétences attestées :
Approvisionnement, communication, sécurité alimentaire et hygiène en boulangerie

• Organiser le rangement des produits réceptionnés
• Réceptionner et stocker les marchandises d'une livraison
• Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés
• Appliquer les mesures d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Respecter les directives de la démarche environnementale
• Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l'approvisionnement
• Rendre compte des non conformités des produits réceptionnés
• Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
• Utiliser un langage approprié à la situation

Production et présentation de produits de panification et de boulangerie

• Organiser son travail
• Effectuer les calculs nécessaires à la production
• Peser, mesurer
• Préparer, fabriquer
• Conditionner les produits fabriqués
• Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
• Contrôler les poids, quantités et aspects visuel des produits finis
• Rendre compte des non conformités et des dysfonctionnements lors de la phase de production

EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées & gestion appliquée :
* Connaissance des matières premières
* Les PAI et les autres produits
* Les équipements, matériels et locaux adaptés
* Le planning d'organisation des tâches, les fiches techniques, les consignes
* Contrôle de la conformité des matières premières, des produits tout au long du processus de fabrication et/ou de stockage, selon la législation de la boulangerie.
* Analyse du produit
* Nettoyage et désinfection des locaux, les bonnes pratiques d'hygiènes, HACCP
* Contrôle du bon fonctionnement des appareils & sécurité.
PSE Prévention Santé & Environnement (dispensé si niveau 4)
* Initiation à la connaissance de l'entreprise : définir la notion d'entreprise et appréhender leur multiplicité. Savoir placer l'entreprise dans son environnement économique, identifier les facteurs de production.
* Connaître les règles de stockage (conditionnement, rangement, classement, rotation) et les éléments comptables.
* Initiation économique.
* Reconnaître et interpréter des documents commerciaux (bon de commande, bons de livraison ou factures).
* Assurer la vérification quantitative et qualitative des livraisons, la détection des anomalies ou défauts.
* Les textes réglementaires en vigueur au sein de l'entreprise et dans le cadre de ses actes de consommation.
* Sensibilisation aux consignes de santé et de sécurité au travail.
* Participer à la protection de l'environnement.
* Exercices sur la citoyenneté et laïcité.

EP2 pratique
* Maitriser les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
* Nettoyer du matériel ou un équipement
* Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs) pour la réalisation des pâtes à pain ou à viennoiserie, les mélanger et effectuer le pétrissage
* Calculer des quantités
* Conduire une fermentation
* Réaliser des pains spéciaux, utilisation de divers types de farines
* Connaissance des caractéristiques des farines
* Confectionner des viennoiseries
* Réaliser des mélanges et appareils de base
* Diviser la masse de pâte en pâtons
* Bouler et effectuer le tourage ou le façonnage des pâtons
* Contrôler la pose de la pâte
* Utiliser de la lame de rasoir
* Cuire sur différents fours
* Défourner des pains et viennoiseries
* Assembler et valoriser des produits fabriqués « maison »
* Réaliser la conservation de la pâte et le conditionnement des produits de boulangerie et de viennoiserie (Conditions de surgélation, chaine du froid)
* Préparer les commandes

Matières générales (dispensé si niveau 4)