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Fromager

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 03_261343634F
Organisme responsable : EPLEFPA - ENILV La Roche sur Foron (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Référentiels

Code Rome

  • A1412 Fabrication et affinage de fromages

Formacode

  • 21524 : Industrie laitière

Présentation de la formation

Objectifs

Réaliser les contrôles qualité des échantillons de laits prélevés, en s'appuyant sur les procédures en vigueur et les standards de qualité, afin de garantir la qualité et la conformité du produit. Conduire les équipements d'écrémage et de traitement thermique, selon les procédures en vigueur et les règles de sécurité, afin de réaliser les opérations unitaires (écrémage et traitement thermique) de la préparation des laits. Repérer toutes variations de qualité ou d'éventuels…

  • Réaliser les contrôles qualité des échantillons de laits prélevés, en s'appuyant sur les procédures en vigueur et les standards de qualité, afin de garantir la qualité et la conformité du produit.
  • Conduire les équipements d'écrémage et de traitement thermique, selon les procédures en vigueur et les règles de sécurité, afin de réaliser les opérations unitaires (écrémage et traitement thermique) de la préparation des laits.
  • Repérer toutes variations de qualité ou d'éventuels défauts produits ou perte de maîtrise, en s'appuyant sur les données recueillies au cours d'une séquence de préparation des laits ou traitement des co-produits, afin d'intervenir en conséquence.
  • Vérifier la cohérence du bilan matière, en s'appuyant sur les quantités d'entrées (lait, crème, etc.) et de sorties (fromage, lactosérum, etc.), afin d'identifier et expliquer les éventuelles pertes.
  • Surveiller les équipements de préparation des laits, de fabrication et des zones salage et affinage afin de gérer les dysfonctionnements et procéder aux activités d'entretien et de maintenance préventive relevant de sa responsabilité, en garantissant sa sécurité, celle d'autrui et la sûreté des produits.
  • Maîtriser la production de déchets et rejets (tri sélectif, eaux blanches, solutions perdues, etc.) et la consommation des ressources (eau, énergies, etc.), en appliquant les consignes et procédures de l'entreprise en matière de préservation de l'environnement, afin de limiter l'impact des activités de la fromagerie.
  • Procéder au moulage du caillé, en sélectionnant le type de moulage adapté (à la louche, par répartition, par dosage, etc.), afin de mettre la quantité souhaitée de caillé par moule.
  • Procéder à l'égouttage du caillé, en sélectionnant la technique adaptée (pré-pressage, pressage, découpage, retournement, etc.), afin de garantir la bonne évolution du caillé (extrait sec et acidité).
  • Démouler le fromage non affiné, selon les procédures et règles d'hygiène en vigueur, afin d'effectuer les contrôles adéquats (quantité, poids, EST, MG, pH, Ca/ESD) et collecter les données nécessaires au suivi des fabrications et au bilan matière.
  • Procéder au salage du fromage, en sélectionnant la méthode la plus adaptée (salage à sec ou par immersion), afin de garantir l'aspect final et le goût attendus du fromage.
  • Effectuer les soins en cours d'affinage (retournement, frottage, emmorgeage, lavage, etc.), selon le programme d'affinage préétabli et les règles d'hygiène en vigueur, afin de garantir la bonne évolution du fromage.

Programme de la formation

Bloc 1 Préparation et réception des laits
Bloc 2 Transformation des fromages non affinés
Bloc 3 Salage et affinage des fromages

Validation et sanction

Savoir transformer les différents procédés fabrications fromagers en respectant les règles d'hygiène.
Passage des blocs de compétences avec une épreuve pratique devant un jury de professionnel.

Type de formation

Certifiante

Niveau de sortie

BAC

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

560 h

Financement

Conventionnement
Oui
Financeur
  • Entreprise

    Programme : Entreprise

Conditions d'accès

Public visé

  • Salarié

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Pas de pré requis

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

Rue anatole france
74800 La Roche-sur-Foron

Responsable : CFPPA de La Roche sur Foron - ENILV

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
Rue anatole france
74800 La Roche-sur-Foron
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates fixes