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Fromager - Titre à finalité professionnelle Fromager

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 03_261339378F
Organisme responsable : EPLEFPA - CFPPA-ENILV Georges Pompidou (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Référentiels

Code Rome

  • A1412 Fabrication et affinage de fromages

Formacode

  • 21524 : Industrie laitière

Présentation de la formation

Objectifs

Etre capable de réaliser l'ensemble des étapes du procédé de fabrication d'un fromage dans des entreprises artisanales ou industrielles

Programme de la formation

Réaliser les contrôles qualité des échantillons de laits prélevés, en s'appuyant sur les procédures en vigueur et les standards de qualité,  Assurer le tri et l'orientation des laits réceptionnés et des matières premières laitières. Calculer les quantités et volumes des différents matières et intrants à mettre en œuvre, selon les recettes, pour respecter les programmes de fabrication  Conduire les équipements d'écrémage et de traitement thermique, selon les procédures en…

  • Réaliser les contrôles qualité des échantillons de laits prélevés, en s'appuyant sur les procédures en vigueur et les standards de qualité, 
  • Assurer le tri et l'orientation des laits réceptionnés et des matières premières laitières.
  • Calculer les quantités et volumes des différents matières et intrants à mettre en œuvre, selon les recettes, pour respecter les programmes de fabrication 
  • Conduire les équipements d'écrémage et de traitement thermique, selon les procédures en vigueur et les règles de sécurité.
  • Repérer toutes variations de qualité ou d'éventuels défauts produits ou perte de maîtrise.
  • Vérifier la cohérence du bilan matière, en s'appuyant sur les quantités d'entrées et de sorties. 
  • Surveiller les équipements de préparation des laits, de fabrication et des zones salage et affinage .
  • Réaliser le rangement, le nettoyage et la désinfection des équipements, selon les procédures et règles d'hygiène et sécurité en vigueur, afin de les maintenir propres et d'éviter les contaminations.
  • Maîtriser la production de déchets et rejets et la consommation des ressources.  
  • Intégrer les ferments, l'agent coagulant, et autres auxiliaires technologiques  au lait, selon les procédures en vigueur et le programme de production préétabli.
  • Vérifier la coagulation du lait en gel, en contrôlant sa texture, afin de déterminer si le gel est prêt à être découpé.
  • Trancher le gel, à l'aide d'un outil adapté, afin de séparer le lactosérum du caillé.
  • Procéder au moulage du caillé, en sélectionnant le type de moulage adapté .
  • Procéder à l'égouttage du caillé, en sélectionnant la technique adaptée .
  • Démouler le fromage non affiné, selon les procédures et règles d'hygiène en vigueur, afin d'effectuer les contrôles adéquats et collecter les données nécessaires au suivi des fabrications et au bilan matière.
  • Procéder au salage du fromage, en sélectionnant la méthode la plus adaptée, afin de garantir l'aspect final et le goût attendus du fromage.
  • Transférer les fromages en cave d'affinage ou hâloir, en respectant les règles d'hygiène et de sécurité .
  • Contrôler les paramètres d'ambiance des caves et hâloirs, selon les procédures en vigueur, afin de garantir le respect des consignes d'affinage .
  • Effectuer les soins en cours d'affinage, selon le programme d'affinage préétabli et les règles d'hygiène en vigueur, afin de garantir la bonne évolution du fromage.
  • Surveiller les qualités organoleptiques des produits, à l'aide des outils adéquats et selon les procédures en vigueur, afin de détecter les non-conformités produits  et agir en conséquence.
  • Préparer les fromages, selon les procédures et règles d'hygiène en vigueur, afin de garantir leur conformité pour leur emballage et expédition.

Validation et sanction

Validation des 3 blocs de compétences

Type de formation

Certifiante

Niveau de sortie

BAC

Durée, rythme, financement

Modalités pédagogiques

Alternance d'apports théoriques en centre, et situations professionnelles significatives à appréhender en entreprise

Durée

En centre

435 h

En entreprise

679 h

Financement

Conventionnement
Non
Financeur
  • OPCO

    Programme : Contrat d'apprentissage

Conditions d'accès

Public visé

  • Public de la formation initiale

Modalités de recrutement et d'admission

Entretien ou RDV individuel, Dossier

Niveau d'entrée

Fin de scolarité, sortie fin de 5e

Conditions spécifiques et prérequis

Avoir un projet de devenir fromager en entreprise, savoirs de base

Modalités d'accès

  • Accessible en contrat d'apprentissage

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

Rue de Salers
BP 537
15000 Aurillac

Responsable : EPLEFPA - CFPPA-ENILV Georges Pompidou

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
Rue de Salers
15005 Aurillac
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates fixes