Préparation au titre professionnel cuisinier en restauration collective

Le cuisinier en restauration collective participe à l'organisation de l'établissement. Il contribue à l'élaboration des menus et au choix des produits en fonction de sa connaissance des attentes de la clientèle et de l'équipement de l'établissement. Il connaît les produits, leurs critères de qualité et de fraîcheur. Lors de leur réception, il les contrôle quantitativement et qualitativement et les range selon les règles. Il suit régulièrement l'état des stocks et en informe sa hiérarchie.
En fonction du menu et des consignes de production, le cuisinier en restauration collective réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires. Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts. Il assemble, goûte et assaisonne les préparations. Il dresse esthétiquement et avec soin les préparations dans les contenants appropriés et les maintient aux températures réglementaires en attente de service. Au moment du service, en fonction du type d'établissement dans lequel il exerce, il conduit les cuissons minute et sert les préparations culinaires en fonction des grammages déterminés et de la demande des clients.
Le cuisinier en restauration collective assure la traçabilité des denrées et des productions, il opère les contrôles déterminés par l'analyse HACCP de l'établissement et complète les supports d'enregistrement. Il applique les mesures correctives définies par les procédures et informe sa hiérarchie en cas de problème. Il range et nettoie les locaux et les matériels et en contrôle la propreté.

• CCP1 - Bloc 1 - Cuisiner au poste des entrées et desserts (112 heures)
• Le matériel de cuisine et termes culinaires
• Les fiches recettes et le respect des grammages
• Les taillages et découpes
• Élaborer les entrées et desserts
• Les textures modifiées
• Les techniques de dressage
• L'organisation de son poste de travail
• La communication et les relations interdisciplinaires
• CCP1 - Bloc 2 : Cuisiner au poste des plats chauds (28 heures)
• Techniques de cuisson des viandes et poissons
• Techniques de cuisson des légumes, légumineuses, céréales et féculents
• Les textures modifiées
• Techniques de réalisation des sauces et liaisons
• Les assaisonnements
• Organiser sa production culinaire en intégrant les notions d'économie d'énergie et de lutte contre le gaspillage alimentaire
• CCP1 - Bloc 3 : Servir les préparations culinaires (38 heures)
• Le matériel de distribution
• La mise en place de son poste de travail
• Savoir-être et posture face aux convives
• Les techniques de merchandising et de vente
• CCP2 - Bloc 1 : Mettre en oeuvre le PMS (35 heures)
• Etre acteur de la sécurité alimentaire en cuisine
• Etre acteur de la santé et sécurité des travailleurs en cuisine
• Gestion des non conformités
• CCP2 - Bloc 2 : Contribuer à l'élaboration des menus et au choix des produits (63 heures)
• Comprendre les différents convives et leurs spécificités
• Connaitre les fondamentaux de la nutrition
• Découvrir l'alimentation saine et durable en restauration collective
• Elaborer les menus
• Repecter le budget
• Choisir les produits
• CCP2 - Bloc 3 : Réceptionner et stocker les produits (21 heures)
• Contrôle réception de marchandise
• Gestion des stocks de la matière première
• Communication des non conformités
• CCP2 - Bloc 4 : Nettoyer et entretenir les locaux et les matériels (14 heures)
• Utiliser les protocoles de nettoyage et les supports d'enregistrement
• Utiliser les produits lessiviels et le matériel de dilution
• Contrôler le plan de nettoyage
Accompagnement (46 heures)
• Utiliser l'outil informatique pour communiquer et rédiger son dossier professionnel et dossier de production
• Accompagnement à la rédaction des 2 dossiers
• Examens blancs (2 sessions)
• Evaluations en cours de formation (chaque semaine)