Création et réalisation protocole pour PIZZA NAPOLITAINE et PIZZA CLASSIQUE (Niv. 3)

Module theorique
Analyse des caractéristiques techniques de la pizza classique et pizza napolitaine
Analyse des propriétés du gluten et des caractéristiques requises par la pizza classique et pizza napolitaine
Etude des étapes du protocole
Analyse de l'impact de chaque étape sur le gluten
Calcul des temps de repos de la pâte
Analyse de la gestion et de l'impact des températures
Etude d'un protocole exemple
Etude de la farine et de ses propriétés techniques
Analyse de l'impact des autres ingrédients et calcule des dosages
Approfondissement sur les empâtements indirects (Biga, Poolish)
Comparaison entre empâtement direct et indirect (Biga, Poolish)
Création d'une recette pour la pâte du produit final
Protocoles détaillés pour PIZZA CLASSIQUE et PIZZA NAPOLITAINE
Guide au choix des garnitures

Module pratique
Pétrissage
Analyse technique et démonstration du pétrissage avec pétrin pour PIZZA CLASSIQUE et PIZZA NAPOLITAINE
Etude de l'ordre et insertion des ingrédients
Etude pour le choix température de l'eau
Analyse et choix des vitesses de pétrissage
Conseils pour pétrissage avec pétrin mono-vitesse
Indices pour reconnaitre une pâte bien pétrie
Exécution par l'élève d'un pétrissage complet
Choix du bac pour le pointage

Boulage
Démonstration de boulage à la main
Analyse pour le choix du poids du pâton
Exécution par l'élève d'un boulage complet

Etalage et cuisson
Analyse de l'état du pâton en fin d'apprêt
Analyse technique et démonstration d'étalage et garnissage
Exécution par l'élève de l'étalage de plusieurs pâtons
Exécution par l'élève du garnissage et cuisson de plusieurs pâtons
Dégustation de garnitures authentiques
Conseils pour la création d'un menu harmonieux, avec des garnitures savoureuses et équilibrées
Analyse des températures et temps de cuisson
Etude des réglages des températures
Différences de fonctionnement des types de four
Analyse des conditions de service avec mis en situation réelle
Analyse et conseils sur l'aménagement de la cuisine/laboratoire

Entraînement intensif
Réalisation en autonomie du staigaire de plusiuers protocoles