Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur (BTM)
Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 03_251272682F
Organisme responsable :
GRETA-CFA Hôtellerie-Restauration-Alimentation
(ouvre dans un nouvel onglet)
Référentiels
Code Rome
- D1104 Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
Formacode
- 21519 : Chocolaterie confiserie
- 21529 : Glacerie
- 21576 : Traiteur
Présentation de la formation
Objectifs
Définir les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire, en identifiant les matières premières nécessaires à partir des recettes, en ajustant les quantités à produire et en respectant les règles de rédaction d'un bon d'économat, afin d'assurer une production conforme aux exigences des commandes particulières et quotidiennes. Ordonnancer la production, en planifiant les tâches en fonction de la hiérarchie et de la chronologie, en anticipant les besoins en…
- Définir les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire, en identifiant les matières premières nécessaires à partir des recettes, en ajustant les quantités à produire et en respectant les règles de rédaction d'un bon d'économat, afin d'assurer une production conforme aux exigences des commandes particulières et quotidiennes.
- Ordonnancer la production, en planifiant les tâches en fonction de la hiérarchie et de la chronologie, en anticipant les besoins en matières premières, afin d'optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes.
- Élaborer une fiche technique d'une production, courante et exceptionnelle, du laboratoire, en rédigeant la méthodologie de fabrication, en intégrant les données quantitatives adaptées aux volumes à produire, afin de réaliser de manière standard les productions du laboratoire.
- Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique, en appliquant les règles de calcul pour adapter et quantifier les recettes selon les commandes, en respectant les proportions nécessaires, afin d'organiser de manière optimale les étapes de la fabrication.
- Évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette, en adaptant et en quantifiant la recette selon les commandes, en appliquant les techniques de calculs et les règles de rédaction d'un bon d'économat, afin d'assurer la production courante ou exceptionnelle du laboratoire.
- Évaluer les fournisseurs potentiels, en analysant les offres disponibles, en comparant les critères de sélection définis, et en tenant compte de la nature des besoins, des impératifs de production et de la politique d'approvisionnement de l'entreprise, afin d'optimiser les achats dans le respect des objectifs de qualité, de délai et de coût.
- Définir les besoins en approvisionnement, en identifiant les critères de décision, en analysant les besoins selon la production à venir, en s'appuyant sur les services concernés, et en passant les commandes auprès des fournisseurs selon les documents d'approvisionnement en vigueur, afin de préparer les fabrications dans le respect des délais et de la qualité attendue.
- Gérer les stocks, en assurant leur suivi via une méthode de gestion adaptée (CUMP, FIFO), en complétant les fiches de stock, en valorisant les entrées et les sorties, et en prenant en compte les notions de stock de sécurité et d'alerte, afin de disposer des approvisionnements nécessaires à l'activité du laboratoire et d'anticiper les ruptures.
Programme de la formation
Organisation de la production selon les recettes et les volumes Ajustement des recettes et adaptation des quantités à produire Gestion des flux de matières premières Évaluation technico-économique des productions Proposition d'une maquette de devis et suivi de la rentabilité Encadrement opérationnel et conditions de travail Organisation de la production et planification des activités Recrutement et gestion administrative du personnel Coordination des équipes et animation…
Ajustement des recettes et adaptation des quantités à produire
Gestion des flux de matières premières
Évaluation technico-économique des productions
Proposition d'une maquette de devis et suivi de la rentabilité
Encadrement opérationnel et conditions de travail
Organisation de la production et planification des activités
Recrutement et gestion administrative du personnel
Coordination des équipes et animation managériale
Gestion des aléas et sécurisation de la production
Production de pâtisseries journalières sucrées
Conception de pièces montées, artistiques et de conservation
Réalisation de produits chocolatés, confiseries
Préparations traiteurs
Organisation de la production, conformité réglementaire et communication professionnelle
Définition de l'offre commerciale et valorisation de l'espace de vente
Appui à l'innovation et à la conception des outils d'aide à la vente
Relation client et développement de la fidélisation
Communication commerciale et diversification des canaux de vente
Démarche responsable et réduction du gaspillage alimentaire
Validation et sanction
Type de formation
Certifiante
Niveau de sortie
BAC
Durée, rythme, financement
Durée
En centre
800 h
En entreprise
1960 h
Financement
- Conventionnement
- Oui
- Financeur
-
- OPCO
Conditions d'accès
Publics visés
- Public de la formation initiale
- Salarié
Modalités de recrutement et d'admission
Dossier
Niveau d'entrée
BAC
Conditions spécifiques et prérequis
2 à 3 diplômes dans la filière (CAP, CS, Bac pro)
Modalités d'accès
- Accessible en contrat d'apprentissage
Lieu de réalisation de l'action
Modalités d'enseignement
Formation entièrement en présentielle
Adresse
Lieudit Le DodinLieu dit le Dodin 69570 Dardilly
69570 Dardilly
Responsable : GRETA-CFA Hôtellerie-Restauration-Alimentation
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Début
Fin
- Adresse d'inscription
-
Lieudit Le Dodin
69570 Dardilly - État du recrutement
- Ouvert
- Modalités
- Entrées / Sorties à dates fixes