Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - HACCP

• Permettre aux professionnels de la restauration d'acquérir les connaissances et les pratiques indispensables pour :
• Prévenir les risques alimentaires,
• Respecter la réglementation en vigueur (Paquet Hygiène, arrêté du 12/02/2024),
• Mettre en place les bonnes pratiques d'hygiène et la méthode HACCP,
• Garantir la sécurité des consommateurs et la conformité sanitaire de l'établissement.

Introduction & enjeux Hygiène alimentaire, sécurité du consommateur, TIAC. Microbiologie & dangers Dangers biologiques, chimiques, physiques, allergènes. Contamination croisée. Réglementation & responsabilités Paquet Hygiène, arrêté 12/02/2024. Traçabilité, autocontrôles, TIAC. Bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) Hygiène du personnel, locaux, équipements. Réception, stockage, DLC/DLUO. Plan de nettoyage et désinfection. …

• Identifier les principaux dangers alimentaires : biologiques, physiques, chimiques et allergènes.
• Expliquer le rôle de la chaîne du froid et du chaud pour maîtriser les risques.
• Connaître les bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) et leur lien avec la réglementation française et européenne.
• Comprendre les obligations légales des professionnels (HACCP, traçabilité, autocontrôles, TIAC…).

• Appliquer les gestes quotidiens d'hygiène (tenue, lavage des mains, hygiène des locaux et du matériel).
• Mettre en place et utiliser des plans de nettoyage et désinfection, ainsi que des fiches de suivi.
• Réaliser correctement le contrôle des températures (réception, stockage, cuisson, refroidissement, remise en température).
• Réagir efficacement en cas de non-conformité ou d'alerte sanitaire (TIAC, rappel produit, panne de froid…).
• Tenir et compléter les documents de traçabilité et d'autocontrôles exigés.

• Respecter les règles d'hygiène de manière systématique et responsable.
• Intégrer la démarche HACCP dans le quotidien pour prévenir les risques alimentaires.
• Travailler en équipe pour maintenir des standards homogènes d'hygiène.
• Les participants devront être capables de :
• Identifier les principaux dangers alimentaires : biologiques, physiques, chimiques et allergènes.
• Connaître les bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) et leur lien avec la réglementation française et européenne.
• Comprendre les obligations légales des professionnels (HACCP, traçabilité, autocontrôles, TIAC…).
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  2. Compétences pratiques
  À l'issue de la formation, les stagiaires devront savoir :
• Appliquer les gestes quotidiens d'hygiène (tenue, lavage des mains, hygiène des locaux et du matériel).
• Réagir efficacement en cas de non-conformité ou d'alerte sanitaire (TIAC, rappel produit, panne de froid…).
• Tenir et compléter les documents de traçabilité et d'autocontrôles exigés.
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• 3. Attitudes professionnelles
  Les stagiaires seront capables de :
• Respecter les règles d'hygiène de manière systématique et responsable.
• Intégrer la démarche HACCP dans le quotidien pour prévenir les risques alimentaires.