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CAP Chocolaterie-Confiserie

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 03_251267397F
Organisme responsable : ENSP - Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Référentiels

Code Rome

  • D1104 Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

Formacode

  • 21519 : Chocolaterie confiserie

Présentation de la formation

Objectifs

Compétences attestées : Fabriquer des masses de base Réceptionner et contrôler les marchandises Déconditionner et ranger en réserve Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires Utiliser la fiche technique appropriée Mettre en place son poste de travail Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés Appliquer les protocoles…

Compétences attestées :
Fabriquer des masses de base
  • Réceptionner et contrôler les marchandises
  • Déconditionner et ranger en réserve
  • Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire
  • Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires
  • Utiliser la fiche technique appropriée
  • Mettre en place son poste de travail
  • Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés
  • Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production
  • Confectionner des ganaches
  • Elaborer des giandujas
  • Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation
  • Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites
  • Confectionner des pâtes de fruits
  • Réaliser des caramels
  • Elaborer un fondant confiseur
  • Réaliser un sirop à candir
Confectionner et valoriser les produits finis
  • Réaliser la mise au point des chocolats
  • Garnir des bonbons moulés
  • Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles
  • Confectionner une pâte à tartiner
  • Réaliser un montage commercial
  • Confectionner des décors en chocolat
  • Réaliser des fruits déguisés
  • Confectionner des confiseries de base
  • Découper des masses de base et des produits de confiserie
  • Pocher une masse de base
  • Conditionner les produits de confiserie
  • Réaliser un enrobage chocolat
  • Réaliser un moulage chocolat
  • Obturer une plaque de bonbons chocolat
  • Candir
  • Enrober des confiseries avec des agents de conservation
  •  Analyser une dégustation
  • Présenter le produit à un tiers

Programme de la formation

Pratique, technologie, production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat.
Sciences appliquées à l'alimentation : équipements, microbiologie et hygiène, hygiène alimentaire.
Environnement économique, juridique et social de l'entreprise.
PSE (Prévention Santé Environnement) : l'individu et sa santé, l'individu dans ses actes, l'individu dans son parcours professionnel et environnement professionnel.

Validation et sanction

Attitude & compétences
Devenir est un spécialiste de la fabrication de bonbons, nougats, pralinés, caramels et autres gourmandises à base de chocolat.
Etre doté d'un esprit créatif pour concevoir des produits savoureux, de qualité et originaux. Conseiller les clients sur leur achat et assurer les opérations d'approvisionnement font aussi partie des fonctions du chocolatier-confiseur.
Savoir faire preuve de dextérité et de rigueur tout en ayant le sens du travail en équipe.
Le champ d'intervention du titulaire du CAP Chocolaterie-Confiserie se situe dans le cadre des fonctions suivantes :
Approvisionnement, production en chocolaterie, confiserie, pâtisserie spécialisée à base de chocolat.

Assiduité
Les stagiaires sont évalués durant la formation en CCF (contrôle en cours de formation).
Les évaluations des compétences sont réalisées tout au long des 8 mois et en fin de formation, ce qui rend la présence obligatoire.

Type de formation

Certifiante

Niveau de sortie

CAP, BEP

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

784 h

En entreprise

280 h

Financement

Conventionnement
Oui
Financeur
  • Bénéficiaire de l'action

    Programme : Individuel (AIF, POEI, Région individuel, autofinancement)

Conditions d'accès

Public visé

  • Tout public

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Âge minimum : 18 ans Ouvert aux personnes titulaires d'un diplôme de niveau 3 (B.E.P – C.A.P) ou supérieur (Baccalauréat…) reconnu par le Ministère de l'Education Nationale ou le Ministère de l'Agriculture ou d'un diplôme donnant accès à des études universitaires. Pour les diplômes en dehors de l'état français, mais dans l'espace Schengen vous devez fournir une comparabilité sur le site ENIC NARIC de niveau 4, et avoir passé une épreuve en français.

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

125 Allee du Chateau de Montbarnier
43200 Yssingeaux

Responsable : ENSP - Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
125 Allee du Chateau de Montbarnier
43200 Yssingeaux
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates fixes