Pâtissier confiseur glacier traiteur (BTM)
Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 03_251261753F
Organisme responsable :
GRETA-CFA Hôtellerie-Restauration-Alimentation
(ouvre dans un nouvel onglet)
Présentation de la formation
Objectifs
Appréhender les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits Ordonnancer la production en respectant la chronologie et la hiérarchie des tâches pour optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique en respectant les…
- Appréhender les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits
- Ordonnancer la production en respectant la chronologie et la hiérarchie des tâches pour optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes
- Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique en respectant les caractéristiques de la production à réaliser pour organiser les étapes de la fabrication
- Élaborer les fiches techniques de chaque recette des productions, courantes et exceptionnelles, du laboratoire en rédigeant la méthodologie de fabrication afin de réaliser de manière standard les productions du laboratoire
- Évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette en rédigeant le bon d'économat (commande de matière 1ère) de chaque recette, de chaque production pour assurer la production
- Gérer les stocks en assurant leur suivi au moyen de l'outil informatique (tableur, logiciels de gestion de stocks, ) pour disposer des approvisionnements nécessaires à l'activité du laboratoire
- Définir les besoins en approvisionnement en passant les commandes auprès des fournisseurs en vue de préparer les fabrications
- Analyser la situation de crise en recherchant les causes de l'incident pour adapter la réaction à avoir face à l'imprévu
- Mettre en oeuvre des actions correctives en suivant une démarche logique et en mobilisant les ressources envisageables de l'entreprise pour limiter l'aléas
- Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrente afin de calculer une moyenne des temps d'occupation homme/ matériel/équipement selon la recette à réaliser
- Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l'impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production
- Proposer un prix de vente des produits à la clientèle en réalisant l'étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire
- Organiser l'activité quotidienne de l'équipe au sein du laboratoire en répartissant les tâches entre collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés afin de fixer les priorités de production
- Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les nécessaire recrutement saisonnier à réaliser
- Coordonner l'activité quotidienne du laboratoire et de la boutique en transmettant les consignes de travail aux équipes afin de garantir l'activité quotidienne
- Encadrer au quotidien une équipe
Programme de la formation
Organisation de la production selon les recettes et les volumes Ajustement des recettes et adaptation des quantités à produire Gestion des flux de matières premières Évaluation technico-économique des productions Proposition d'une maquette de devis et suivi de la rentabilité Encadrement opérationnel et conditions de travail Organisation de la production et planification des activités Recrutement et gestion administrative du personnel Coordination des équipes et animation…
Ajustement des recettes et adaptation des quantités à produire
Gestion des flux de matières premières
Évaluation technico-économique des productions
Proposition d'une maquette de devis et suivi de la rentabilité
Encadrement opérationnel et conditions de travail
Organisation de la production et planification des activités
Recrutement et gestion administrative du personnel
Coordination des équipes et animation managériale
Gestion des aléas et sécurisation de la production
Production de pâtisseries journalières sucrées
Conception de pièces montées, artistiques et de conservation
Réalisation de produits chocolatés, confiseries
Préparations traiteurs
Organisation de la production, conformité réglementaire et communication professionnelle
Définition de l'offre commerciale et valorisation de l'espace de vente
Appui à l'innovation et à la conception des outils d'aide à la vente
Relation client et développement de la fidélisation
Communication commerciale et diversification des canaux de vente
Démarche responsable et réduction du gaspillage alimentaire
Validation et sanction
Type de formation
Non certifiante
Niveau de sortie
BAC
Durée, rythme, financement
Durée
En centre
800 h
En entreprise
1960 h
Financement
- Conventionnement
- Non
- Financeur
-
- OPCO
Conditions d'accès
Publics visés
- Public de la formation initiale
- Salarié
Modalités de recrutement et d'admission
Dossier
Niveau d'entrée
CAP, BEP
Conditions spécifiques et prérequis
2 à 3 diplômes dans la filière (CAP, CS, Bac pro)
Modalités d'accès
- Accessible en contrat d'apprentissage
Lieu de réalisation de l'action
Modalités d'enseignement
Formation entièrement en présentielle
Adresse
Lieudit Le DodinLieu dit le Dodin 69570 Dardilly
69570 Dardilly
Responsable : GRETA-CFA Hôtellerie-Restauration-Alimentation
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Début
Fin
- Adresse d'inscription
-
Lieudit Le Dodin
69570 Dardilly - État du recrutement
- Ouvert
- Modalités
- Entrées / Sorties à dates fixes