Concevoir et réaliser un plat végétal complet et équilibré
Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 03_241242885F
Organisme responsable :
Institut LYFE I.D - Innovation et développement
(ouvre dans un nouvel onglet)
Référentiels
Code Rome
Aucun code métiers (ROME) n'a été associé à cette formation.
Formacode
- 42742 : Spécialisation cuisine
- 42760 : Gastronomie
Présentation de la formation
Objectifs
C1 Maîtriser les spécificités nutritionnelles de la cuisine végétale (en termes d'apports nutritionnels, notamment de protéines végétales et de diversité alimentaire) pour élaborer des menus équilibrés, des plats complets, sains et savoureux répondant aux attentes et à une demande croissante des consommateurs. C2. Sélectionner des produits de qualité, locaux et de saison, en adéquation avec une démarche de restauration éco-responsable afin de créer des menus végétaliens équilibrés, sains…
- C1 Maîtriser les spécificités nutritionnelles de la cuisine végétale (en termes d'apports nutritionnels, notamment de protéines végétales et de diversité alimentaire) pour élaborer des menus équilibrés, des plats complets, sains et savoureux répondant aux attentes et à une demande croissante des consommateurs.
- C2. Sélectionner des produits de qualité, locaux et de saison, en adéquation avec une démarche de restauration éco-responsable afin de créer des menus végétaliens équilibrés, sains et en faisant preuve de créativité.
- C3 Réaliser les préparations végétales constituant le socle de la cuisine végétale : bouillons de légumes, bases de sauces, huiles infusées, pickles, chips de légumes, coulis, utilisation de substituts aux protéines animales (laits végétaux, gélifiants végétaux, fromages végétaux, soja), texturants (xanthane, lécithine) en employant les procédés techniques de transformation des produits adaptés tels que la fermentation, la marinade, le fumage et le sous-vide afin de tirer le plein potentiel des produits, jouer sur les textures et préserver les éléments nutritionnels essentiels.
- C4 Sélectionner et adapter le mode de cuisson (lente, rapide, chaleur sèche, chaleur humide) et les températures pour la cuisson des légumes et les légumineuses afin de préserver leurs nutriments, leur couleur, leur fraicheur, sublimer leur saveur et obtenir la texture souhaitée.
- C5 Utiliser les moyens technologiques permettant une meilleure conservation des produits dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire (sous-vide, la lacto-fermentation et la déshydratation) afin d'augmenter leur durée de conservation.
- C6 Transposer les codes et les techniques de dressage traditionnels en mettant au premier plan le produit végétal et en mettant en œuvre sa créativité.
Programme de la formation
Apports théorique et technologie appliquée sur les légumes, légumineuses, céréales (menus et nutrition) Les produits de substitution et les alternatives aux protéines animales et tous produits issus du monde animal Préparations préliminaires : réalisation de bouillons, extractions, eaux parfumées, jus de légumes Réalisation de recettes à partir de légumes, légumineuses, céréales et fruits : des plats complets nutritionnellement, savoureux et hauts en couleurs et économiquement…
- Apports théorique et technologie appliquée sur les légumes, légumineuses, céréales (menus et nutrition)
- Les produits de substitution et les alternatives aux protéines animales et tous produits issus du monde animal
- Préparations préliminaires : réalisation de bouillons, extractions, eaux parfumées, jus de légumes
- Réalisation de recettes à partir de légumes, légumineuses, céréales et fruits : des plats complets nutritionnellement, savoureux et hauts en couleurs et économiquement intéressants
- Utilisation des liaisons par les purées de légumes
- Épices, herbes et huiles : focus sur les assaisonnements, travail sur le goût et les saveurs
- Réalisation de dressages contemporains et gourmands
- Dégustation et analyse des propriétés organoleptiques de chaque recette réalisée
Validation et sanction
Type de formation
Certifiante
Niveau de sortie
Sans niveau spécifique
Durée, rythme, financement
Financement
- Conventionnement
- Non
- Financeurs
-
- Bénéficiaire de l'action
- Entreprise
Conditions d'accès
Publics visés
- Salarié
- Tout public
Niveau d'entrée
Sans niveau spécifique
Conditions spécifiques et prérequis
Avoir au moins 2 ans d'expérience en restauration
Lieu de réalisation de l'action
Modalités d'enseignement
Formation entièrement en présentielle
Adresse
8 Chemin du Trouillat69130 Écully
Responsable : Institut Paul Bocuse I.D - Innovation et développe
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Début
Fin
- Adresse d'inscription
-
1A Chemin de Calabert
69130 Écully - État du recrutement
- Ouvert
- Modalités
- Entrées / Sorties à dates fixes