Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - HACCP

L'HYGIÈNE EN RESTAURATION
Les risques alimentaires pour le consommateur
Dangers physique (corps étrangers)
Dangers chimiques (détergents, désinfectants…)
Dangers biologiques (allergènes) Le risque microbiologique
Les microbes Les besoins (multiplication, survie, répartition dans les aliments)
Les germes utiles et d'altération
Les principaux micro-organismes pathogènes
Les Toxi-infections alimentaires collectives
La réglementation
Le paquet hygiène
Les bonnes pratiques d'Hygiène (manipulations, températures…)
L'HACCP Les contrôles officiels Les moyens de maîtriser l'hygiène
Les méthodes de travail L'hygiène du personnel
Le nettoyage et la désinfection
La maîtrise des températures
La traçabilité Les durées de vie
Les locaux et le matériel
Les mesures de vérification
Le Plan Maîtrise Sanitaire
Exercices de mise en application à partir du guide des bonnes pratiques d'hygiène du secteur d'activité.
MISE EN SITUATION : 4 heures
Nettoyage des surfaces après plusieurs jours de fermeture ;
Vérification d'une livraison, traçabilité de livraison, prise de température, stockage de denrées alimentaires pré-emballée et non pré-emballée ;
Décontamination des produits destinés à une consommation crue
Traçabilité ;
Organisation de travail ;
Marche en avant dans le temps et ou dans l'espace Manipulation de denrée alimentaire, cuisson, maintient en température, traçabilité
Refroidissement de température
Remise en état quotidien d'une cuisine.