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HACCP - Mise en œuvre du plan de maitrise sanitaire, GBPH et plan de nettoyage

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 03_231127708F
Organisme responsable : FIF Conseil (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des autocontrôles et leur organisation.

Programme de la formation

A. - Référentiel de capacités :  1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. 2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale…

A. - Référentiel de capacités : 

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
  • identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
  • connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
  • connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
  • connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
  • repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
  • raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
  • connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
  • connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
  • utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
  • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
  • mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
Validation des compétences sous forme de QCM
B - Référentiel de formation, savoirs associés :
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.

-1.1. Les dangers microbiens.
-1.1.1. Microbiologie des aliments :
  • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
  • le classement en utiles et nuisibles ;
  • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
  • la répartition des micro-organismes dans les aliments.
-1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
  • les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
  • les toxi-infections alimentaires collectives
  • les associations pathogènes/aliments.
-1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
  • la qualité de la matière première ;
  • les conditions de préparation ;
  • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
  • la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
  • l'hygiène des manipulations ;
  • les conditions de transport ;
  • l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
 1.2. Les autres dangers potentiels :
  • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
  • dangers physiques (corps étrangers...) ;
  • dangers biologiques (allergènes...).

Validation et sanction

Attestation d'acquis ou de compétences

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

14 h

Financement

Conventionnement
Oui
Financeur
  • Bénéficiaire de l'action

    Programme : Individuel (AIF, POEI, Région individuel, autofinancement)

Conditions d'accès

Public visé

  • Tout public

Niveau d'entrée

Fin de scolarité, sortie fin de 5e

Conditions spécifiques et prérequis

Niveau de français égal ou supérieur au DELF A2 - Première utilisation de l'outil informatique.

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement à distance

Adresse

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
2 Rue du Moulin Paillasson
42300 Roanne
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes