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Pizzaiolo, niveau 3 - teglia, pala, foccacia OU fermentation spontanée OU levain mère OU pizza napolitaine

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 03_1904925F
Organisme responsable : L'école des métiers de la pizza (ouvre dans un nouvel onglet)

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Présentation de la formation

Objectifs

Le cours concerne toutes les personnes qui souhaitent améliorer leurs connaissances et se former dans l'utilisation du levain mère naturel ou de la fermentation spontanée et ainsi augmenter la qualité de leur produit.
Pour les cours sur l'empâtement liquide, il concerne tous ceux qui souhaitent proposer un nouveau type de pizza à la vente.

Programme de la formation

Levain mère naturel, Caractéristiques chimiques et physiques du levain mère naturel, Microbiologie, les typologies : compact, dans l'eau et liquide -  Les farines our le rafraîchissement du levain mère naturel -  Dougt Yield suivant les différents types de levain - Les opérations de rafraichis du levain : 1/1, 1/2, 1/3, etc… - L'utilisation en % des levures dans les empâtements - La biga et le poolisch de levain mère naturel - fermentation spontanée - Caractéristiques chimiques et…

Levain mère naturel, Caractéristiques chimiques et physiques du levain mère naturel, Microbiologie, les typologies : compact, dans l'eau et liquide -  Les farines our le rafraîchissement du levain mère naturel -  Dougt Yield suivant les différents types de levain - Les opérations de rafraichis du levain : 1/1, 1/2, 1/3, etc… - L'utilisation en % des levures dans les empâtements - La biga et le poolisch de levain mère naturel - fermentation spontanée - Caractéristiques chimiques et physiques - Température idéale de prolifération bactérienne - Prégélatinisation et hydrolyse de l'amidon - Hydrolyse du grain tendre, dur ou épeautre, orge - Prégélatinisation des graines de chia, avec farine de type 1 et seigle - Water roux - Wild yeast water - pizza napolitaine - L'empâtement direct et indirect pour pizzas napolitaines (biga, poolish)- Le processus de levage, les fours spécifiques, les 
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Validation et sanction

Attestation de Stage

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

24 h

Financement

Conventionnement
Oui
Financeur
  • Bénéficiaire de l'action

    Programme : Individuel (AIF, POEI, Région individuel, autofinancement)

Conditions d'accès

Public visé

  • Tout public

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

-

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

7 Rue de Brotterode
38950 Saint-Martin-le-Vinoux

Responsable : L'école des métiers de la pizza

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
7 Rue de Brotterode
38950 Saint-Martin-le-Vinoux
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes