Techniques de cuisson en basse température, sous vide, à la vapeur et mixte

CUISINER À BASSE TEMPÉRATURE -Définir de la cuisson basse température -Comprendre et maîtriser la cuisson basse température -Le matériel pour réaliser la cuisson basse température -Les avantages et les inconvénients de la cuisson basse température -Tableau de cuisson basse température à coeur -Réalisation de cuissons en basse température (poisson, viande, oeuf) -Organiser les productions à basse température -Concevoir des plats à basse température attractifs : l'éveil des sens -Préparer une offre à basse température économiquement rentable -Maîtriser la réalisation de fiches techniques -Analyse de la qualité gustative des productions -Réalisation de fiches techniques de production PRÉPARER DES PLATS SOUS VIDE -Définir le sous vide dans l'agroalimentaire -Identifier les critères organoleptiques -Utiliser le tableau de durées et températures de cuisson sous vide -Remettre en température un plat sous-vide -Conserver sous vide -Pasteuriser : définition et pratiques -Organiser les productions sous-vides -Concevoir des plats sous-vides : l'éveil des sens -Préparer une offre sous-vide économiquement rentable -Réaliser des recettes spécifiques grâce à la technique du sous vide et en faire un atout de gestion de production -Utiliser des techniques culinaires innovantes -Maîtriser la réalisation de fiches techniques CONDITIONNER SOUS VIDE -L'emballage sous atmosphère protectrice -Le matériel de cuisson sous vide et de mise sous vide -Les emballages sous vide -Réalisation de mise sous vide et de cuisson sous vide (viandes, poissons, préparations complètes, légumes avec différents matériels) -Identifier les paramètres de maîtrise de la technologie du sous vide en lien avec la réglementation sanitaire en vigueur -Maîtriser les techniques de conditionnement et de cuisson sous vide afin d'augmenter la durée de conservation tout en préservant la qualité organoleptique des produits -Analyse de la qualité gustative des productions -Réalisation de fiches techniques de production -Réalisation de fiches techniques de déconditionnement