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Savoir maitriser la fabrication du jambon cuit artisanal

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 02_202602366813
Organisme responsable : CMA NA (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

Objectifs pédagogiques Savoir maitriser la fabrication du jambon cuit d'un point de vue technologique et réglementaire. A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de : ? Reformuler la recette du jambon dans le respect : - Du nouveau Code des Usages de la charcuterie - Des attentes du consommateur : réduit en nitrite ou sans nitrite - Savoir maitriser les étapes de fabrication : injection, maturation, cuisson et refroidissement - Connaitre les bonnes pratiques…

Objectifs pédagogiques Savoir maitriser la fabrication du jambon cuit d'un point de vue technologique et réglementaire. A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de : ? Reformuler la recette du jambon dans le respect : - Du nouveau Code des Usages de la charcuterie - Des attentes du consommateur : réduit en nitrite ou sans nitrite - Savoir maitriser les étapes de fabrication : injection, maturation, cuisson et refroidissement - Connaitre les bonnes pratiques d'hygiène de fabrication

Programme de la formation

Programme de la formation - Connaitre le marché du jambon cuit et les attentes des clients - Savoir choisir son jambon : couleur, pH, type de découpe, présence ou non de couenne - Connaitre le code des usages de la charcuterie - Connaitre les différents ingrédients qui rentrent dans la composition : nitrite, ferment, bouillon de légumes, décoction, antioxydant… - Savoir formuler une recette pour personnaliser son produit - Savoir maitriser les étapes de fabrication : injection, moulage,…

Programme de la formation - Connaitre le marché du jambon cuit et les attentes des clients - Savoir choisir son jambon : couleur, pH, type de découpe, présence ou non de couenne - Connaitre le code des usages de la charcuterie - Connaitre les différents ingrédients qui rentrent dans la composition : nitrite, ferment, bouillon de légumes, décoction, antioxydant… - Savoir formuler une recette pour personnaliser son produit - Savoir maitriser les étapes de fabrication : injection, moulage, maturation, cuisson, refroidissement - Connaitre les bonnes pratiques d'hygiène de la fabrication du jambon - Savoir étiqueter ses produits Méthodes et moyens pédagogiques Techniques d'animation • Démonstrations interactives des techniques de préparations • Mise en pratique de certaines étapes de fabrication, participation active • Exposé interactif, Exercices pratiques Ressources et outils support • Tenue professionnelle réglementaire souhaitée • Laboratoire de pâtisserie • Livret recettes remis aux stagiaires Suivi et évaluation • Tour de table ou quizz en début de formation • QCM en fin de formation • Questionnaire d'évaluation de la satisfaction • Attestation de fin de formation

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Information non communiquée

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

8 h

Financement

Conventionnement
Oui
Financeur
  • Autre

    Programme : Non conventionnée / sans dispositif

Conditions d'accès

Publics visés

  • Demandeur d'emploi
  • Handicapé
  • Jeune (dans le cadre du plan jeune)
  • Jeune 16-25 ans
  • Public en emploi
  • Salarié
  • Salarié dans le cadre du CIF
  • Salarié dans le cadre du DIF
  • Salarié dans le cadre du plan de formation
  • Salarié en contrat aidé
  • Salarié en période de professionnalisation
  • Salarié en reconversion
  • Tout public

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Niveau CAP métiers de bouche ou 1 an d'expérience professionnelle dans les métiers de bouche

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

34 Avenue Léon Blum CMA Formation
64000 Pau

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
34 Avenue Léon Blum CMA Formation
64000 Pau
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes