Aller au contenu principal

Techniques de cuisson sous-vide à juste température et cuissons de nuit

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 02_202405242053
Organisme responsable : CMA NA (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

• Préparer des recettes sous vide à juste température, en cuisson de jour ou de nuit • Préparer des plats cuisinés en poche et en bocaux en verre sous vide • Préparer des recettes viandes, légumes, légumineuses céréales, fruits. • Identifier les risques à maîtriser et les règles pour prolonger les DLC

Programme de la formation

1 / ÉVALUONS VOS CONNAISSANCES. 2 / LES EFFETS DE LA CHALEUR SUR LES ALIMENTS ET LA NUTRITION • La structure du muscle et les conséquences sur sa cuisson. • La structure des légumes et les conséquences sur leur cuisson. • Transformation physico-chimique des aliments. • Du couple temps température à la juste cuisson. 3 / LA TECHNIQUE DU SOUS VIDE. • La cuisson des viandes, des légumes et des fruits sous vide. • Cuisson sous vide et maîtrise sanitaire. • Les différents types de cuissons en…

1 / ÉVALUONS VOS CONNAISSANCES. 2 / LES EFFETS DE LA CHALEUR SUR LES ALIMENTS ET LA NUTRITION • La structure du muscle et les conséquences sur sa cuisson. • La structure des légumes et les conséquences sur leur cuisson. • Transformation physico-chimique des aliments. • Du couple temps température à la juste cuisson. 3 / LA TECHNIQUE DU SOUS VIDE. • La cuisson des viandes, des légumes et des fruits sous vide. • Cuisson sous vide et maîtrise sanitaire. • Les différents types de cuissons en bocaux sous-vide. • Les types de matériels et de poches. • Comment s'équiper à moindre coûts? 4 / LA MAÎTRISE SANITAIRE DES CUISSONS BASSE TEMPÉRATURE ET SOUS VIDE. • Contaminations des aliments et développement des bactéries. • La destruction des germes par la chaleur. • Calculer leurs valeurs pasteurisatrices (Vp). • Quel VP minimum? • Prolonger les DLC, les règles. • L'analyse des risques des cuissons sous vide. 5 / SESSION DE PRISE EN MAIN DES TECHNIQUES CULINAIRES AU TRAVERS DE MISE EN ŒUVRE DE RECETTES (50% DU TEMPS TOTAL DE LA FORMATION). • Les cuissons de nuit sous vide ou non. • La cuisson à juste température de jour. • La cuisson des légumes et fruits sous vide. • Valoriser les muscles de 2ème et 3ème catégories. • La cuisson de nuit des légumineuses et céréales, cuisson en bocaux verre sous vide. • Accroître son efficacité et sa rentabilité en simplifiant les recettes. • Application du système de traçabilité

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Information non communiquée

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

14 h

Financement

Conventionnement
Oui
Financeur
  • Autre

    Programme : Non conventionnée / sans dispositif

Conditions d'accès

Publics visés

  • Demandeur d'emploi
  • Handicapé
  • Jeune (dans le cadre du plan jeune)
  • Jeune 16-25 ans
  • Public en emploi
  • Salarié
  • Salarié dans le cadre du CIF
  • Salarié dans le cadre du DIF
  • Salarié dans le cadre du plan de formation
  • Salarié en contrat aidé
  • Salarié en période de professionnalisation
  • Salarié en reconversion
  • Tout public

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Connaître les aspects réglementaires HACCP Être équipé d'une tenue réglementaire : chaussures de sécurité, pantalon veste et tablier de cuisine, coiffe...

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

9 Rue René Dumont
17140 Lagord

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
9 Rue René Dumont
17140 Lagord
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes