Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

1. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR Introduction des notions de danger et de risque 1.1 : LES DANGERS MICROBIENS 1.1.1 : microbiologie des aliments le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) le classement en utiles et nuisibles les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microorganismes 1.1.2 : les dangers microbiens dans l'alimentation les principaux pathogènes d'origine alimentaire les toxi-infections alimentaires collectives les associations pathogènes/aliments 1.1.3 : les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques la qualité de la matière première les conditions de préparation la chaîne du froid et la chaîne du chaud la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps l'hygiène des manipulations les conditions de transport l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) 1.2 : LES AUTRES DANGERS POTENTIELS dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates.) dangers physiques dangers biologiques 2. LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE 2.1 : NOTIONS DE DECLARATION, AGREMENT, DEROGATION A L'OBLIGATION D'AGREMENT 2.2 : L'HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES principes de base du paquet hygiène la traçabilité et la gestion des non conformités les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le HACCP 2.3 : L'ARRETE EN VIGUEUR RELATIF AUX REGLES SANITAIRES APPLICABLES AUX ACTIVITES DE COMMERCE DE DETAIL 2.4 : LES CONTROLES OFFICIELS la DDCSPP, ARS grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés suites de l'inspection: rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture... 3. LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE 3.1 : LES BPH l'hygiène du personnel et des manipulations le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) les procédures de congélation/décongélation 3.2 : LES PRINCIPES DE L'HACCP 3.3 : LES MESURES DE VERIFICATION 3.4 : LE GBPH DU SECTEUR D'ACTIVITE SPECIFIE l'organisation, le rangement, la gestion des stocks