Formation professionnelle : Devenir Sushiman

Comprendre l'origine de la philosophie et des idéologies liées au Sushi ; Savoir identifier et utiliser les ustensiles de confection ; Savoir identifier, utiliser et entretenir les couteaux de cuisine japonais ; Savoir organiser son espace de travail en fonction des séquences d'une journée de travail pour plus de sécurité et d'efficacité Connaitre et préparer le riz ; Connaitre et préparer les assaisonnements et condiments principaux ; Connaitre et préparer différents types de poissons ; Connaitre et préparer différents types de légumes ; Savoir réaliser différents types de sushis ; Savoir réaliser différents types de sashimis ; Connaitre les principes de dressages pour améliorer sa productivité et la qualité de ses produits.

Jour 1 Présentation du programme et du déroulé de la semaine Matériel : Présentation, choix, utilisation et entretien Présentation de l'autocuiseur, du Hangiri, du Shamoji, du bol de lavage, de la passoire, du coupe pate plastique, de la brosse de nettoyage, de la natte, de la planche à découper (poisson, MEP, service, appoint), de la pince à arêtes, de l'écailleur, du moribashi, des pinces de présentation. Couteaux : Présentation, choix, utilisation et entretien Présentation des couteaux DEBA, GYUTO, USUBA, SANTOKU, YANAGIBA, SUJIHIKI, couteaux d'offices, bec d'oiseau. Choix et préparation du riz (partie 1) Théorie : variétés, provenances, choix, stockage, préparation, utilisation, stockage - Pratique : Lavage, rinçage, cuisson, mélange, débarrassage - Pratique : Utilisation Légumes : Choix, stockage, préparation, découpe (partie 1) ) Présentation de l'avocat, du concombre, du radis Daikon Techniques de confection des sushis : Hosomaki et Nigiri Jour 2 Théorie et histoire du sushi : - Histoire et origines & philosophie de la cuisine japonaise - Similitudes et différences entre le Sushi traditionnel et les spécificités du marché français Saumon & Thon : Choix de l'espèce, provenances, préparation, découpe, utilisation, stockage, durabilité Choix et préparation du riz (partie 2) Techniques de confection des sushis : Hosomaki , Nigiri et Uramaki Jour 3 Organisation du plan de travail - Mise en place du plan de travail - Organisation du plan de travail pendant le service - Rangement du plan de travail Bar : Choix de l'espèce, provenances, préparation, découpe, utilisation, stockage, durabilité Légumes : Choix, stockage, préparation, découpe (partie 2) Présentation de l'avocat, du concombre, du radis Daikon Techniques de confection des sushis Temaki, Nigiri Sushi, Chirashi (Poké), Oshizushi, temarishushi Techniques de confection des sushis : Temaki, Futomaki Sashimi : découpe, ingrédients, dressage Jour 4 Choix, stockage, préparation, découpe et utilisation des assaisonnement et condiment de bases Présentation du vinaigre de riz et assaisonnement pour sushi, du Nori, du Wasabi (Raifort et vrai Wasabi), gingembre mariné (Gari, Shoga), sauce soja (Shoyu & Tamari), graines de sésame, toppings, sauces ou autres condiments. Autres ingrédients japonais : Saké, mirin, Dasi, Miso, Shiso, ect… condiments de bases Maquereau, chinchard, sardines, turbot, barbue : Choix de l'espèce, provenances, préparation, découpe, utilisation, stockage, durabilité Légumes : Choix, stockage, préparation, découpe (partie 3) Présentation de l'avocat, du concombre, du radis Daikon Jour 5 Gambas : Choix de l'espèce, provenances, préparation, découpe, utilisation, stockage, durabilité Techniques de confection des sushis : Chirashi, Oshizushi, Temarisushi, Hosomaki, Uramaki, Nigiri Sushi Evaluation théorique et pratique