Maitriser l'hygiène alimentaire en restauration commerciale

A l'issue de la formation, le bénéficiaire sera capable de gérer un établissement de restauration commerciale en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène en restauration commerciale. Les compétences « métier » qui seront mises en pratique préalablement à l'ouverture de l'établissement sont définies comme suit : Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : -identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; -connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; -connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; -connaître le paquet hygiène ; -connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : -utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ; -organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ; -mettre en place les mesures de prévention nécessaires ; -savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

Principes et bonnes pratiques d'hygiène alimentaire adaptés à l'activité des établissements de restauration commerciale Vu le décret n°2025-922 du 6 septembre 2025 modifiant l'article D. 233-12 du code rural et de la pêche maritime Vu l'arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale Vu l'arrêté préfectoral n°R75-2026-01-28-00001 en date du 28 janvier 2026 portant publication de la liste des organismes de formation, dont le siège social se situe en Nouvelle-Aquitaine, autorisés à mettre en œuvre l'action de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale, à compter du 1er février 2026 - Jour 1- 1. Aliments et risques pour le consommateur 1.1 Les différents dangers -Dangers chimiques -Dangers physiques -Dangers allergènes 1.2 Dangers biologiques -Les microbiologie des aliments -Les dangers biologiques -Les Bactéries 1.3 Les mesures de maîtrise des dangers 2. Formalités et réglementation 2.1 Déclarations, agrément, dérogation -Déclaration de manipulation de DAOA -Agrément et Dérogation à l'obligation d'agrément 2.2 L'hygiène des denrées alimentaires -Principes de base du paquet hygiène -Traçabilité et gestion des non-conformités -Arrêtés en vigueur -Les contrôles officiels Ateliers pratiques (2h) - Jour 2 - 3. Plan de Maîtrise Sanitaire = PMS 3.1 Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) -L'hygiène du personnel et des manipulations -Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement -Les durées de vie -Les procédures de congélation et décongélation -L'organisation, le rangement et la gestion des stocks -Le plan de nettoyage et désinfection -Le plan de lutte contre les nuisibles -L'approvisionnement en eau Les contrôles à réception et à expédition -L'affichages des allergènes à déclaration obligatoire et à l'origine des viandes 3.2 Les principes de l'HACCP 3.3 Les mesures de surveillance et de vérification 3.4 La Traçabilité Ateliers pratiques (2h)