Bonnes Pratiques d'hygiène en restauration collective (HACCP)

LES POINTS CLES DE LA REGLEMENTATION ET RESPONSABILITES EN MATIERE DE SECURITE ALIMENTAIRE. LES RISQUES ET LES SOURCES POSSIBLES DE CONTAMINATION : LES RISQUES PHYSIQUES, CHIMIQUES ET MICROBIENS. Les Dangers microbiologiques : • le monde microbien • les conditions de multiplication et de survie des microbes • les conditions de destructions des micro-organismes • la répartition des micro-organismes en fonction des aliments • Alimentation et dangers microbiens : les micro-organismes pathogènes, les principales TIAC (agents biologiques responsables, les sources, les modes de contamination, les conséquences sur l'organisme). Les autres dangers biologiques • les principaux contaminants • les conséquences possibles • la propagation Les dangers chimiques : • Les principaux contaminants chimiques. • Les conséquences possibles sur l'organisme. • Les causes de propagation d'une contamination chimique. Les dangers physiques : • Les principales sources de contamination physiques. • Les effets sur l'organisme. • Les causes de propagation d'une contamination physique. Les facteurs de contamination des aliments LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Les bonnes pratiques d'hygiène et le guide des bonnes pratiques d'hygiène Étude des mesures de prévention concernant : Matière première : • modalités de réception, • maintien de la chaîne du froid, • conditions de stockage... Main-d'œuvre : • tenue, lavage des mains, • chaussures, circulation... Matériel : • nettoyage et désinfection, • rangement, • matériel de coupe… Méthode : • sectorisation, marche en avant, • cuisson , refroidissement, • stockage des produits finis, liaison froide et liaison chaude, • durée de conservation des produits, • congélation/décongélation, • distribution et service... Milieu : • nettoyage et désinfection, • lutte contre les nuisibles... Le plan HACCP • Définitions et objectifs de la démarche HACCP • Rappel des 7 principes de la démarche HACCP. • Les CCP : Qu'est-ce qu'un CCP ? Quelles informations faut-il relier à un CCP (étape, risques, modalités du contrôle, fréquence, limites critiques et actions correctives) ? La traçabilité et la gestion des non-conformités