HACCP : Hygiène alimentaire

A- LES EXIGENCES REGLEMENTAIRES - Les fondamentaux de la réglementation « Paquet Hygiène » - Obligation de résultats et HACCP - Plan de Maîtrise Sanitaire, Système de management de la sécurité des produits - Responsabilité professionnelle - Les contrôles des autorités compétentes B- LES PRE-REQUIS INCONTOURNABLES DE L'HACCP (PRP) - Personnel (Propreté corporelle - tenue vestimentaire - exigences et interdits - état de santé…) - Organisation de la maintenance (locaux, équipements, matériel) - Plan de nettoyage et désinfection (protocoles, techniques, enregistrements) - Instructions de travail relatives à l'Hygiène (réception et stockage des matières premières, étapes préparatoires, fabrication, conditionnement…) - Plan de lutte contre les nuisibles - Maîtrise des températures - Contrôles à réception et à expédition Autodiagnostic des pré-requis Hygiène de son activité - Points forts/Axes d'amélioration C- SYSTEME HACCP ET MAITRISE SANITAIRE - HACCP : de quoi s'agit-il ? - Principes HACCP - Analyse des dangers microbiologiques, physiques, chimiques, allergènes - Evaluation de la criticité - Détermination des Points Critiques (CCP) et des Points de maîtrise (CP/PRPo) - Mesures de maîtrise adaptées au niveau de risque de l'activité - Eléments de surveillance et procédures de vérification Autodiagnostic du plan HACCP de son activité - Points forts/Axes d'amélioration Application pratique : Analyse des dangers réalisée par les participants sur des étapes ciblées de leur activité avec mesures de maitrise associées et points de surveillance appropriés D- TRACABILITE ET GESTION DES PRODUITS NON-CONFORMES - Instructions - Documents d'enregistrement Autodiagnostic des mesures appliquées dans son activité - Points forts/Axes d'amélioration E- SUIVI DE L'EFFICACITE DU DISPOSITIF HYGIENE/SECURITE SANITAIRE - Suivi des mesures de maîtrise Hygiène/HACCP (surveillance et évaluation sur le terrain, communication lors de dysfonctionnements…) - Audit HACCP - Identification des écarts, gestion des produits non-conformes - Actions correctives et d'amélioration en fonction des résultats de suivi et d'évaluation - Responsabilisation et implication des personnels - Déploiement d'une culture « Qualité/Hygiène