Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

PROGRAMME DE FORMATION SELON L'ARRETÉ DU 12 FÉVRIER 2024 JOUR 1 Evaluation d'entrée (QCM) ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR Introduction des notions de danger et de risque Les différents dangers Les dangers physiques (corps étrangers…); chimiques et allergènes. Savoir identifier les allergènes dans ses recettes, dans les ingrédients et informer le consommateur Dangers biologiques (y compris les parasites) 1 -Microbiologie des aliments Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures). Le classement en utiles et nuisibles. Les conditions de multiplication, de survie et de destruction de microorganismes. La répartition des micro-organismes dans les aliments. 2 - Les dangers microbiologiques dans l'alimentation Les principaux pathogènes d'origine alimentaire. Les toxi-infections alimentaires collectives. Les associations pathogènes/aliments. 3 -Autres dangers biologiques Parasites et norovirus. Mise en situation Les mesures de maîtrise des dangers L'objectif principal de cette séquence de formation, intitulée "Mise en Situation avec manipulation de matériel", est de fournir aux stagiaires une expérience concrète et directe sur la gestion des risques liés à la sécurité des aliments, de la réception des matières premières jusqu'au transport du produit fini. En simulant sur le terrain et avec du matériel la préparation d'un plat, qu'il soit froid ou chaud selon les conditions et le matériel disponible sur le lieu de la formation, nous visons à développer les compétences pratiques des stagiaires dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité des aliments. JOUR 2 LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE SPÉCIFIQUE A LA RESTAURATION COMMERCIALE Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) Les principes de base du paquet hygiène La traçabilité et la gestion des non-conformités Méthodes à mettre en place Mise en situation Réalisation d'une traçabilité sur un jour défini et vérification des enregistrements venant avant archivage et décision des actions à mener avec un logiciel métier – hygiène Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Les contrôles officiels La direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agences régionales santé. Les grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés. Les suites de l'inspection. AlimConfiance Analyse des risques liés à l'insuffisance d'hygiène Connaître les risques de saisie, d'amende et de fermeture ainsi que les retombées médiatiques et clientèles. LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) L'hygiène du personnel et des manipulations Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement* Les