Hygiène alimentaire en restauration - HACCP

Objectifs Opérationnels :

LA REGLEMENTATION APPLICABLE A LA RESTAURATION COMMERCIALE :
- La réglementation européenne (Paquet Hygiène)
- la réglementation nationale (arrêté du 21 décembre 2009)
- Responsabilité pénale et civile des exploitants
- Spécificités réglementaires en restauration collective
- Traçabilité et gestion des non-conformités
- La conformité des locaux
- Les contrôles officiels : qui, quoi, comment… et leurs conséquences

 
LES DANGERS MICROBIOLOGIQUES :
- La microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation (principaux pathogènes, les toxi-infections…)
- Les modes de contamination, multiplication, destruction
- La maîtrise des dangers microbiologiques (temps/température, chaîne du froid, du chaud, transport, entretien...)
- Les autres dangers : chimiques (détergents, désinfectants…), physiques (corps étrangers), biologiques (allergènes…)


LA METHODE HACCP :
- Les 7 principes de l'HACCP
- Les 12 étapes du HACCP


LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS) :
- Les bonnes pratiques d'hygiène
- L'hygiène du personnel et des manipulations
- Respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Durée de vie des produits
- Procédures de congélation/décongélation
- Contrôle de réception, organisation, rangement, gestion des stocks
- Identification des dangers
- Détermination des points critiques  et des mesures préventives
- Actions préventives ou correctives
- Nettoyage et désinfection
- Maintenance du matériel et des locaux
- Lutte contre les nuisibles
- Elaboration de procédures
    Mise en place d'auto-contrôle des procédures