HACCP en restauration et métiers de bouche

Module 1 : Introduction à la sécurité des aliments (1h)
Origine, enjeux et définition de la méthode HACCP

Module 2 : Les bases réglementaires et obligations (1h)
Paquet Hygiène, PMS, textes européens et nationaux

Module 3 : Les 7 principes et les12 étapes de la méthode HACCP (4h)
- Les étapes préliminaires: constitution équipe, description produit, détermination utilisation, diagramme opérations, confirmation diagramme
- Les 7 principes: analyse des dangers, identification du/des CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification, documentation

Module 4 : Analyse de dangers et identification des CCP (2h)
Identification des dangers biologiques, chimiques, physiques, détermination et gestion des CCP

Module 5 : Mise en œuvre d'un plan d'action corrective (2h)
Processus : identification du problème, action immédiate, évaluation de l'impact, prévention de la récurrence, documentation

Module 6 : Élaboration et gestion du Plan de Maîtrise Sanitaire (3h)
PMS : définitions, obligations, rédaction, suivi, traçabilité, gestion des non-conformités

Module 7 : Validation des acquis et synthèse (1h)
Quiz, validation compétence, échanges sur cas métier