Hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale

La microbiologie des aliments :
- Comprendre les objectifs de la méthode HACCP.
- Faire la différence entre un danger et un risque.
- Faire la différence entre les différents microbes, leurs conditions de développement, de ralentissement et de destruction.
- Identifier les situations de contamination microbienne.

Les dangers dans l'alimentation et la réglementation applicable à la restauration :
- Connaitre l'origine des intoxications alimentaires et les implications pour les restaurateurs.
- Connaitre les causes et les conséquences des TIACS.
- Identifier et prévenir les différents types de dangers.

Le monde microbien et les contaminations croisées :
- Découvrir le monde microbien et les contaminations croisées.
- Mettre en place des auto contrôles d'efficacité.

Produire en respectant les règles d'hygiène et établir un plan d'action :
- Réaliser une préparation traiteur simple dans le respect de la réglementation.

- Rédiger un plan d'action pour son entreprise à partir d'une situation professionnelle.
Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques :
- Prévenir les dangers.
- Mettre en œuvre les conditions pour avoir un personnel respectant les règles d'hygiène.
- Prévenir les dangers d'hygiène provenant du matériel.
- Appliquer les méthodes pour prévenir les dangers microbiologiques.
- Assurer un environnement respectant les règles d'hygiène.

Le plan de maitrise sanitaire :
- Connaitre la base du plan de maitrise sanitaire (PMS).
- Organiser et prouver les mesures prises pour appliquer les BPH.
- Appliquer les principes de l'HACCP.
- Organiser la traçabilité des produits alimentaires et gérer les non conformes.

Exercice pratique :
- Éditer son PMS.
- Identifier les difficultés d'établissement du PMS.
- Analyser les points améliorables.