Hygiène et sécurité alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Sensibilisation aux enjeux de l'hygiène alimentaire
- Qu'est-ce que l'hygiène ?
- Statistiques épidémiologiques.
- Les conditions de la maîtrise : Savoir, Vouloir, Pouvoir.

Notions de microbiologie
- Mode de vie et conditions de développement des micro-organismes.
- Incidence de la température.
- Les T.I.A.C. et leurs effets.

Rappels élémentaires sur l'hygiène
- Les dangers :
* Biologiques, physiologiques, chimiques par microbiologistes, physiques, chimiques.
* Point sur la COVID-19.
* Prise en compte des nouveaux dangers comme les allergènes.
- La maîtrise des risques :
* Milieu (locaux, marche en avant).
* Matière première (circuit des produits, qualité de la MP).
* Main d'œuvre (le personnel : hygiène corporelle, vestimentaire).
* Matériel (équipements).
* Méthode (bonnes conditions de préparation, de transport, respect de la chaîne du froid et du chaud...).
* Mesures (étalonnage...).
* Management (communication...).
- Les nettoyages et désinfections :
* Nature et utilisation des produits et matériels adaptés.
* Organisation et gestion des nettoyages.

Connaissance de la règlementation
Les dispositions règlementaires :
- La règlementation de la formation HACCP.
- Les arrêtés concernant les agréments.
- La règlementation CE 178/2002 et "le Paquet Hygiène".
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- Les contrôles officiels (grille d'inspection) et les suites données.
- Notion des responsabilités individuelles et collectives.

Plan de maîtrise alimentaire
- Gestion de la traçabilité :
* Les principes d'identification.
* Les paramètres à tracer.
* Les supports et outils d'enregistrements.
* Conservation des documents.
- Gestion de la crise sanitaire :
* Les alertes.
* Plan de retrait, plan de rappel.
* Notification aux autorités compétentes.
- Bonnes Pratiques Hygiène :
* Que regroupent-elles ?
* Présentation du GBPH du secteur de la restauration.
* Exposé de la méthode HACCP :
* Les 7 principes de la démarche.
* L'analyse des dangers et identification des points déterminants et critiques.
* Système de surveillance.
* La gestion des non-conformités et actions correctives.