Certificat de spécialisation employé traiteur

L' activité traiteur consiste à la réalisation d'éléments de repas élaborés ou de repas conditionnés, stockés et distribués selon les normes et les règles d'hygiène, de sécurité en conformité avec la législation.
Cette activité recouvre la commercialisation des produits en magasin, souvent leur conditionnement, leur livraison et leur remise en température à l'extérieur.
De nombreux métiers de l'artisanat concourent à cette activité comme les cuisinier, charcutier, pâtissier, boulanger, boucher, tripier et poissonnier.

Production et valorisation de plats traiteur (correspondant à l'épreuve EP1 - Pratique professionnelle) :
- Rédiger la fiche technique d'un plat à partir d'une sélection de produits et de techniques imposées.
- Calculer les coûts des matières premières d'un plat.
- Réaliser les préparations préliminaires des denrées.
- Produire des plats dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
- Présenter et valoriser les plats préparés.
- Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine.

Méthodologie et techniques en laboratoire de fabrication de produits traiteur (correspondant à l'épreuve ET1 - Technologie professionnelle) :
- Mettre en œuvre des techniques de préparation.
- Mettre en œuvre des techniques de cuisson.

Application des règles d'équilibre alimentaire et d'hygiène aux préparations traiteur (correspondant à l'épreuve ET2 - Sciences appliquées à la nutrition et à l'hygiène) :
- Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas.
- Anticiper les risques d'évolution d'une denrée ou d'une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l'état de santé des personnels.

Rédiger la fiche technique d'un plat à partir d'une sélection de produits et de techniques imposées :
- Calculer les coûts des matières premières d'un plat.
- Réaliser les préparations préliminaires des denrées.
- Produire des plats dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
- Présenter et valoriser les plats préparés.
- Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine.
- Mettre en œuvre des techniques de préparation.
- Mettre en œuvre des techniques de cuisson.
- Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas.
- Anticiper les risques d'évolution d'une denrée ou d'une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l'état de santé des personnels.
- Caractériser les activités et prestations traiteur.
- Commercialiser selon la prestation traiteur : vente en boutique, livraison à domicile, vente à emporter, service à l'extérieur…).
- Organiser son travail en fonction d'un calendrier de production.
- Établir un coût de revient et un prix de vente théorique.
- Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, facture).