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Boucher charcutier traiteur (CTM)

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 01_GE170687
Organisme responsable : CFA Centre Alsace Marcel Rudloff (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Référentiels

Code Rome

  • D1101 Boucherie
  • D1103 Charcuterie - traiteur

Formacode

  • 21576 : Traiteur
  • 21589 : Charcuterie
  • 21599 : Boucherie
  • 34505 : Vente produit carné

Présentation de la formation

Objectifs

Le titulaire du Certificat Technique des Métiers (CTM) boucher charcutier traiteur est chargé par le chef d'entreprise, le chef de laboratoire, de réceptionner les carcasses de viande, d'en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. A partir des carcasses, il procède aux découpes en morceaux destinés à la vente et au désossage des viandes en vue de leur transformation. Le boucher charcutier traiteur prépare…

Le titulaire du Certificat Technique des Métiers (CTM) boucher charcutier traiteur est chargé par le chef d'entreprise, le chef de laboratoire, de réceptionner les carcasses de viande, d'en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.

A partir des carcasses, il procède aux découpes en morceaux destinés à la vente et au désossage des viandes en vue de leur transformation.

Le boucher charcutier traiteur prépare également des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) et met en œuvre les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage...).
Il élabore aussi des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites "charcutières" en se conformant aux recettes élaborées par le chef d'entreprise, le chef de laboratoire.
Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, des modes et des temps de cuisson.

Le titulaire de ce diplôme maîtrisera les savoir-faire professionnels et technologiques de base : transformation des carcasses (de leur état initial de gros morceaux de découpe jusqu'à leur présentation en morceaux de détail en vue de leur mise en vente), réalisation des préparations et fabrications de différents mets.
Il possédera également les connaissances associées (équipements, matières d'œuvre, technologie...) correspondant à un emploi qualifié en boucherie charcuterie traiteur traditionnel ainsi qu'en pâtisserie salée dite "charcutière".
Source : Guide de l'apprentissage en Alsace, ONISEP.

Programme de la formation

Domaines et capacités évaluées lors de l'examen : - Domaine professionnel. - L'évaluation porte sur la pratique, la technologie, les sciences appliquées et l'organisation de la production. Le candidat doit : - Préparer l'exécution de leur travail. - Réaliser les travaux de boucherie (désossage, découpe de viandes). - Réaliser des préparations bouchères crues, des produits de charcuterie, des produits traiteur. - Procéder aux opérations de stockage des viandes et des produits…

Domaines et capacités évaluées lors de l'examen :
- Domaine professionnel.
- L'évaluation porte sur la pratique, la technologie, les sciences appliquées et l'organisation de la production.

Le candidat doit :
- Préparer l'exécution de leur travail.
- Réaliser les travaux de boucherie (désossage, découpe de viandes).
- Réaliser des préparations bouchères crues, des produits de charcuterie, des produits traiteur.
- Procéder aux opérations de stockage des viandes et des produits finis.
- Procéder à l'entretien des locaux, des matériels et des machines dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité.

Domaine Transversal : l'évaluation porte sur les capacités du candidat à
- Établir une relation commerciale de premier niveau avec le client.
- S'inscrire dans une dynamique de travail d'équipe.
- Analyser une situation problématique et de proposer une solution.
- Adapter leur travail en fonction des objectifs de production de l'entreprise.
- Lire et comprendre un document à caractère technique ou commercial en Allemand ou en Anglais.

Validation et sanction

titre diplôme homologué

Type de formation

Certifiante

Niveau de sortie

CAP, BEP

Durée, rythme, financement

Modalités d'alternance

Année 1 : Contrat d'apprentissage (CA) Durée en centre: 1 Semaine(s) Durée en entreprise: 3 Semaine(s)
Année 2 : Contrat d'apprentissage (CA) Durée en centre: 1 Semaine(s) Durée en entreprise: 3 Semaine(s)
Année 3 : Contrat d'apprentissage (CA) Durée en centre: 1 Semaine(s) Durée en entreprise: 3 Semaine(s)

Financement

Conventionnement
Non
Financeur
  • OPCO

    Programme : Apprentissage

Conditions d'accès

Publics visés

  • Demandeur d'emploi
  • Jeune (dans le cadre du plan jeune)
  • Jeune 16-25 ans
  • Public de la formation initiale

Modalités de recrutement et d'admission

Être titulaire d'un contrat d'apprentissage ou de professionnalisation.

Niveau d'entrée

Fin de scolarité, sortie fin de 3e

Conditions spécifiques et prérequis

Aménagement du parcours possible selon les diplômes possédés. Pas de limite d'âge pour les candidats ayant une Reconnaissance en Qualité de Travailleur Handicapé (RQTH).

Modalités d'accès

  • Accessible en contrat d'apprentissage

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

2 Rue des Papeteries
68000 Colmar

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
2 Rue des Papeteries
68000 Colmar
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates fixes