Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Sensibilisation aux enjeux de l'hygiène.

Notions de microbiologie :
- Mode de vie et conditions de développement des micro-organismes.
- Incidence de la température.
- Les TIAC et leurs effets.

Rappels élémentaires sur l'hygiène :
- Les dangers biologiques, physiques, chimiques et prise en compte des nouveaux dangers comme les allergènes.
- La maîtrise des risques (5 M).
- Les nettoyages et désinfections.
- Nature et utilisation des produits et matériels adaptés.
- Organisation, traçabilité et gestion des nettoyages et vérifications.
- Connaissance de la législation.
- Évolution des dispositions réglementaires.
- Les arrêtés concernant les agréments.
- La réglementation CE 178/2002 et "le paquet hygiène" arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- Les contrôles officiels (grille d'inspection) et les suites données.
- Notions de responsabilités individuelles et collectives.
- Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire).
- Gestion de la traçabilité.
- Gestion de la crise sanitaire.
- Les alertes.
- Plan de retrait, plan de rappel.
- Notification aux autorités compétentes.
- Les BPH ou Bonnes Pratiques d'Hygiène.
- L'HACCP : Exposé de la méthode.
- Évaluation des acquis de la formation par les participants.