Cycle métier confiserie

De nombreux acteurs interviennent sur la chaîne de production.
Ce cycle a pour objectif de permettre aux stagiaires d'acquérir les connaissances et les bonnes pratiques professionnelles qui leur permettront de :

• choisir, caractériser et utiliser des matières premières
• fabriquer le produit
• réaliser l'autocontrôle du produit semi-fini et garantir sa conservation
• conduire un projet d'amélioration au sein de la production

COMPÉTENCES DE CHOIX, CARACTÉRISATION ET UTILISATION DES MATIÈRES PREMIÈRES

• Appréhender la structure d'un cahier des charges
• Élaborer et/ou analyser un cahier des charges
• Appréhender les caractéristiques du sucre, les solutions de sucre et les états du sucre
• Citer les propriétés des sirops de glucose
• Décrire la solubilité et la cristallisation des mélanges sucres/sirop de glucose en confiserie
• Maîtriser les caractéristiques des autres matières sucrantes (dextroose, miel, lactose, sucre inverti, sorbitol...) et l'influence des matières grasses sur la consistance et l'onctuosité du produit
• Identifier et caractériser les additifs (arômes, colorants, acides) et auxiliaires technologiques
• Décrire les différents process pour la dissolution et cuisson des confiseries
• Mettre en oeuvre les matières premières en fonction de l'influence qu'elles auront sur le produit fini (pré-cuisson, pré-solution )

COMPÉTENCES DE FABRICATION DE LA CONFISERIE

• Classifier les différents types de produits de confiseries (sucres cuits, caramels mous, articles gélifiés, marshmallows, dragrées produits aérés, fondants intérieurs)
• Appliquer la formule adéquate pour composer un produit
• Décrire leur procédé de fabrication
• Mettre en oeuvre les process de fabrication des produits (sucres cuits, des nougats, des caramels, des fudges, des pâtes à mâcher, des pâtes de fruits, des nougats, des guimauves et de la drargéification)
• Citer les fonctions de chaque machine
• Identifier la machine à conduire selon le produit à fabriquer
• Maîtriser les techniques de formage selon le type de produit (coulage, presse, compression, extrusion, turbinage)
• Conduire les machines de transformation de sirop : mélangeurs à double paroi, cuiseurs, mises sous-vide, etc.
• Conduire les machines de formage des confiseries (presse, coulage Mogul, extrusion, etc.)

COMPÉTENCES D'AUTO CONTRÔLE DU PRODUIT FINI

• Décrire les les paramètres de fabrication (température de cuisson, température de refroidissement, taux d'humidité) à respecter
• Repérer un dysfonctionnement de l'état du sucre
• Assimiler les principes de la formulation et l'HRE des confiseries
• Citer les conditions de conservation (conditions d'altération)
• Caractériser les défauts et leur origine sur les produits finis ou semi-finis
• Contrôler la rhéologie du produit
• Contrôler la texture, le goût, l'intensité et la répartition de la couleur du produit fini

COMPÉTENCES DE CONDUITE D'UN PROJET D'AMÉLIORATION AU SEIN DE LA PRODUCTION

• Connaitre les principes de l'amélioration continue (PDCA)
• Expliciter les caractéristiques d'un projet (sujet, problématique, équipe, plan d'action, démarche méthodologique)
• Restituer les méthodes de conduite de projet (étapes, outils)
• Piloter des groupes projets d'amélioration continue (changement de matière première, création d'un nouveau produit) : constituer son groupe projet, définir le projet, exposer la problématique, le contexte
• Définir les indicateurs de suivi et de résultats de projet
• Planifier le projet QQOQCP
• Utiliser les outils d'amélioration continue
• Suivre le projet à l'aide d'outils (SWOT)
• Formuler une critique constructive (méthode DESK) : décrire les faits, les conséquences, chercher une solution ensemble, finir sur une conclusion positive)
• Élaborer les actions correctives

Analyser un dysfonctionnement et évaluer son importance (gravité, fréquence)
Formuler des propositions d'amélioration aux acteurs concernés
Mettre en oeuvre une méthode générale de résolution de problème (identification, description et analyse, recherche de causes, recherche de solution, mise en oeuvre des actions)
Connaître les outils d'analyse (Pareto, QQOQCPC, 5M, brainstorming)

Connaitre les règles de présentation écrite du projet
Rédiger et présenter un compte rendu technique/rapport professionnel

Appréhender les règles de communication
Maîtriser les techniques de parole en public
Préparer une communication professionnelle : élaborer une présentation (ppt, etc)
S'exprimer en public
Animer la présentation