CQP employé polyvalent des produits de la mer

Approvisionner les ateliers de production

Peser et/ou compter avec exactitude les stocks de produits de la mer et de consommables, à l’aide de l’outil de gestion des stocks de l’entreprise (fiche, cahier de stock, etc.), en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et les processus définis la profession, en identifiant et en signalant toute anomalie et/ou rupture à la hiérarchie, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et des principes d’optimisation d’effort, afin de mettre à jour le stock réel de produits de la mer et d’éviter les ruptures de consommables et de préparer les prochaines commandes fournisseurs et achats

Effectuer la rotation des stocks des produits de la mer, à l’aide de l’outil de gestion des stocks de l’entreprise, selon leur état de fraicheur, en appliquant la méthode du premier entré-premier sorti (PEPS), en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et les processus définis la profession, en identifiant et en signalant toute anomalie à la hiérarchie, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, de santé et sécurité au travail, des obligations légales concernant la valorisation des déchets, des coproduits, la réduction du gaspillage et des principes d’optimisation d’effort, afin de les sortir des stocks lorsqu’ils sont impropres à la consommation ou de les renvoyer vers les ateliers de production

Contrôler rigoureusement les documents sanitaires et administratifs liés à la réception des produits de la mer achetés, commandés ou importés, à l’aide de l’outil de traçabilité de l’entreprise, en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, en identifiant et en signalant toute anomalie et/ou non-conformité à la hiérarchie, en tenant compte des éventuels besoins spécifiques des interlocuteurs en situation de handicap, dans le respect des règles d’hygiène, de la sécurité sanitaire des aliments, afin de s’assurer que la livraison est conforme à la commande passée

S’assurer de la conformité du conditionnement des produits et de leurs conditions de transport et, si la nature du produit l’exige ou s’il y a lieu, de la température à cœur du produit, à l’aide des documents de réception, transport et de livraison des produits, en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, en contrôlant la propreté et l’intégrité des conditionnements, en identifiant et en signalant toute anomalie et/ou non-conformité à la hiérarchie, en tenant compte des éventuels besoins spécifiques d’interlocuteurs en situation de handicap, dans le respect des règles d’hygiène de la sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets, des coproduits, en appliquant les principes d’optimisation d’effort et de prévention santé et sécurité au travail, afin de limiter les risques de contamination et de détérioration des produits de la mer

Contrôler avec rigueur et minutie la quantité et la qualité des produits de la mer réceptionnés, à l’aide des documents de réception, transport et de livraison des produits, des outils de gestion des stocks et de traçabilité de l’entreprise, en identifiant les caractéristiques des différents produits et les critères de fraicheur en vigueur pour chaque espèce, en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, dans le respect des règles d’hygiène, de la sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets, des coproduits, la réduction du gaspillage, en appliquant les principes d’optimisation d’effort et de prévention santé et sécurité au travail, afin d’identifier et d’informer la hiérarchie en cas d’éventuelles non-conformités

Enregistrer les produits de la mer réceptionnés, à l’aide des outils de gestion des stocks et de traçabilité de l’entreprise, en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, en transmettant les informations et documents administratifs liés à la réception au service concerné, en identifiant et en signalant toute anomalie et/ou non-conformité à la hiérarchie, dans le respect des règles de traçabilité, afin que le stock réel soit mis à jour et la traçabilité des produits effectuée

Trier les produits de la mer réceptionnés et/ou stockés, en prenant en compte leur nature, leurs caractéristiques, leurs conditions de conservation, leurs qualités organoleptiques, selon les commandes clients et les éventuelles étapes de préparation, de transformation, de reconditionnement à réaliser, en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, dans le respect des règles d’hygiène, de la sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets, des coproduits, de la réduction du gaspillage, en appliquant les principes d’optimisation d’effort et de prévention santé sécurité au travail, afin d’optimiser les étapes de production et de répartir les produits entre les ateliers de productions et les zones de stockage, en fonction des commandes clients à préparer

Déconditionner, puis si cela est nécessaire reconditionner en lots, les produits de la mer réceptionnés et/ou stockés, à l’aide de l’outil de traçabilité de l’entreprise (fiche de préparation), en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, en veillant à l’enregistrement et à la conservation de l’étiquetage primaire, en prenant en compte les besoins des ateliers de production, en contrôlant la conformité et la qualité des produits, en déposant les emballages, déchets et coproduits triés dans le conteneur et/ou le local adapté, en tenant compte des enjeux liés à la transition écologique, dans le respect des règles d’hygiène de la sécurité sanitaire des aliments, de santé et sécurité au travail, des obligations légales concernant la valorisation des déchets, des coproduits, de la réduction du gaspillage et des principes d’optimisation d’effort, afin de répartir les produits entre les ateliers de production et les zones de stockage, en fonction des spécificités des commandes clients à préparer

Entreposer les produits (matières premières et produits finis) conditionnés en lots dans la zone de stockage appropriée, en prenant en compte la nature, la famille, les caractéristiques, la durée de conservation optimale, les qualités organoleptiques et la destination (stockage ou expédition) des produits, à l’aide de l’outil de traçabilité de l’entreprise (fiche de préparation), en utilisant un transpalette manuel et en adaptant la charge transportée à l’engin de manutention, en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, dans le respect des règles d’hygiène de la sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets, des coproduits, la réduction du gaspillage, en appliquant les principes d’optimisation d’effort et de prévention santé et sécurité au travail, afin de garantir la bonne conservation des produits et d’éviter le risque de contamination croisée

Assurer la resserre en ateliers de production des produits stockés, selon la nature, les caractéristiques, la durée de conservation optimale et les qualités organoleptiques des produits, en soustrayant les produits présentant des signes d’altération, impropres à la consommation et en réservant les produits ne correspondant pas au cahier des charges des commandes clients, en utilisant un transpalette manuel et en adaptant la charge transportée à l’engin de manutention, en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, dans le respect des règles d’hygiène de la sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la traçabilité, la valorisation des déchets, des coproduits, la réduction du gaspillage, en appliquant les principes d’optimisation d’effort et de prévention santé et sécurité au travail, afin d’optimiser la production des ateliers et de réduire les pertes de matière première et matière d’œuvre

Valoriser les produits de la mer

Planifier, de manière coordonnée en équipe, les activités des ateliers de production et la valorisation des déchets et coproduits, en prenant en compte les commandes clients, les cahiers des charges, les stocks, les approvisionnements et la saisonnalité de pêche des produits, ainsi que l’ensemble des informations nécessaires à la planification, en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, en tenant compte des enjeux liés à la transition écologique, dans le respect des règles d’hygiène de la sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets, des coproduits, la réduction du gaspillage, en appliquant les principes d’optimisation d’effort et de prévention santé et sécurité au travail, afin d’optimiser la productivité des ateliers et de garantir la qualité de réalisation

Préparer les outils de travail, le matériel et éventuels équipements automatisés, les équipements de protection individuelle, les produits de la mer et éventuels consommables nécessaires aux activités de production, d’après la planification des activités établie et de manière coordonnée en équipe au sein de l’atelier, en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession dans le respect des règles d’hygiène de la sécurité sanitaire des aliments, en appliquant les principes d’optimisation d’effort et de prévention santé et sécurité au travail, afin de garantir le respect des principes d’ordonnancement de la production et d’optimiser la productivité

Organiser de manière rationnelle, dans le cadre d’activités de préparation, de première transformation et/ou de transformation, le poste de travail, préalablement nettoyé et/ou désinfecté, en appliquant les principes de la marche en avant, en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, en appliquant les principes d’optimisation d’effort et de prévention santé et sécurité au travail, afin d’éviter les contaminations croisées et d’optimiser la productivité

Réaliser les préparations des produits de la mer, à l’aide d’ustensiles, de matériel et d’outils de travail propres et éventuels équipements automatisés, en bon état et adéquats, selon les techniques appropriées à l’espèce et la méthode adaptée de préparations, dans le respect de la qualité du produit, des temps impartis et du rendement défini, en contrôlant la qualité des préparations réalisées, en signalant toute anomalie à la hiérarchie et en mettant en œuvre les mesures correctives nécessaires, en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, de santé et de sécurité au travail, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légales concernant la valorisation des déchets, des coproduits et la réduction du gaspillage, en vue de répondre au cahier des charges des commandes clients

Fileter avec précaution et précision et selon la technique de filetage appropriée à l’espèce, le poisson plein ou préalablement éviscéré, à l’aide d’ustensiles, de matériel et d’outils de travail propres, en bon état et adéquats, dans le respect de la trim demandée par le client, des temps impartis et des normes de rendement matières en vigueur, en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, en contrôlant la qualité des filets réalisés, en signalant toute anomalie à la hiérarchie et en mettant en œuvre les mesures correctives nécessaires, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, de santé et de sécurité au travail, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légales concernant la valorisation des déchets, des coproduits et la réduction du gaspillage, afin de répondre au cahier des charges des commandes clients

Parer / découper ou trancher les produits de la mer avec application et selon la technique appropriée à l’espèce et la méthode adaptée, à l’aide d’ustensiles, de matériel et d’outils de travail propres et éventuels équipements automatisés, en bon état et adéquats, dans le respect de la technique demandée par le client (darne/steak, dos, pavé, etc.), des temps impartis et des normes de rendement matières en vigueur, en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, en contrôlant la qualité des découpes réalisées, en signalant toute anomalie à la hiérarchie et en mettant en œuvre les mesures correctives nécessaires, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, de santé et de sécurité au travail, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légales concernant la valorisation des déchets, des coproduits et la réduction du gaspillage, en vue de répondre au cahier des charges des commandes clients ou de permettre la transformation des produits

Intervenir dans le processus de transformation des produits de la mer en plats crus ou cuits, à l’aide d’ustensiles, de matériel et d’outils de travail propres et éventuels équipements automatisés, en bon état et adéquats, selon la méthode adaptée de transformation de produits de la mer, dans le respect de la qualité des produits, en contrôlant la qualité des transformations réalisées, en signalant toute anomalie à la hiérarchie, en appliquant la technique de transformation fixée au cahier des charges du client, les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, de santé et de sécurité au travail, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légales concernant la valorisation des déchets, des coproduits et la réduction du gaspillage, en vue de valoriser les produits et de permettre leur commercialisation

Intervenir dans le processus de salage et/ou de fumage du poisson, à l’aide d’ustensiles, de matériel et d’outils de travail propres et éventuels équipements automatisés, en bon état et adaptés aux techniques de salage et/ou fumage, selon la méthode adaptée de salage et/ou de fumage du poisson, dans le respect de la qualité des produits, en contrôlant la qualité du salage et/ou du fumage réalisés, en signalant toute anomalie à la hiérarchie, en appliquant les consignes de la hiérarchie, les techniques traditionnelles et/ou fixées au cahier des charges du client, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, de santé et de sécurité au travail, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légales concernant la valorisation des déchets, des coproduits et la réduction du gaspillage, afin de valoriser gustativement le poisson et d’augmenter sa valeur ajoutée

Intervenir dans le processus de cuisson des crustacés et/ou coquillages, préalablement nettoyés, triés, calibrés et préparés spécifiquement (énucléation, endormissement, etc.) prélevés dans des bassins nettoyés et entretenus, à l’aide d’ustensiles, de matériel et d’outils de travail propres et éventuels équipements automatisés, en bon état et adéquats, dans le respect des consignes de la hiérarchie, des bonnes pratiques, des processus définis par la profession, en appliquant la méthode adaptée de cuisson, en contrôlant la qualité des cuissons réalisées, en signalant toute anomalie à la hiérarchie, en appliquant des techniques traditionnelles de cuisson, de refroidissement, de congélation ou surgélation appropriée à l’espèce, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, de santé et de sécurité au travail, des recommandations en matière de bienêtre animal, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légales concernant la valorisation des déchets, des coproduits et la réduction du gaspillage, afin de répondre au cahier des charges des commandes des clients et de rendre les crustacés et/ou coquillages propres à la consommation

Trier les déchets et emballages issus de l’approvisionnement et des activités de production de l’entreprise, selon leur catégorie / type (minérale, organiques, plastiques, etc.), en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, dans le respect des principes de la marche en avant, en les déposant dans le conteneur et/ou le local adapté, en signalant toute anomalie à la hiérarchie et en mettant en œuvre les mesures correctives nécessaires, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, de santé et de sécurité au travail, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légales concernant la valorisation des déchets, en tenant compte des enjeux de la transition écologique et de la politique RSE de l’entreprise, en vue de leur retraitement, recyclage ou destruction

Trier les coproduits issus de l’approvisionnement et des activités de production de l’entreprise, selon leur catégorie (minérale, organiques) et leur destination et/ou traitement, en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, dans le respect des principes de la marche en avant, en déposant les coproduits préalablement triés dans le conteneur et/ou le local adapté, en signalant toute anomalie à la hiérarchie et en mettant en œuvre les mesures correctives nécessaires, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, de santé et de sécurité au travail, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légales concernant la valorisation des coproduits, en tenant compte des enjeux de la transition écologique et de la politique RSE de l’entreprise, en vue de leur valorisation par retraitement externe

Opérer le nettoyage et la désinfection des matériels et équipements des ateliers de production, à l’aide de matériel et d’outils de travail propres, en bon état et adéquats et des produits agréés contact alimentaire, selon le plan de nettoyage et de désinfection de l’entreprise, en s’assurant du bon écoulement des eaux usées et de la gestion des nuisibles, en appliquant les consignes de la hiérarchie, les bonnes pratiques et processus définis par la profession, en signalant toute anomalie à la hiérarchie et en mettant en œuvre les mesures correctives nécessaires, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire de

Secteurs d’activités :

"L’employé polyvalent des produits de la mer" ou "employé de marée" exerce au sein d’entreprises de mareyage immatriculées sous le code APE 1020Z (Transformation et conservation de poissons, de crustacés et de mollusques), quelle que soit leur taille et celles immatriculées sous le code APE 4638A (Commerce de gros (commerce interentreprises) de poissons, crustacés et mollusques).

La grande majorité des entreprises du secteur de la transformation et de la conservation de poissons, de crustacés et de mollusques, ainsi que celles du secteur du commerce de gros (commerce interentreprises) de poissons, crustacés et mollusques relèvent de la convention collective des Mareyeurs-Expéditeurs (IDCC 1589, brochure n°3256), qui a pour objectif de préciser les rapports entre les employeurs et les salariés de la branche.

Le titulaire du CQP Employé polyvalent des produits de la mer peut occuper un poste d’employé de marée au sein d’entreprises de transformation et conservation de poissons, de crustacés et de mollusques (APE 1020z), quelle que soit leur taille ou d’entreprises de commerce de gros (commerce interentreprises) de poissons, crustacés et mollusques (APE 4638a).

De manière plus exceptionnelle il peut exercer en tant qu’employé au sein d’entreprises de la poissonnerie traditionnelle et artisanale ou de la grande distribution ou encore de sites de l’industrie agroalimentaire.

Type d'emplois accessibles :

• Employé de marée
• Employé polyvalent de marée
• Ouvrier de marée
• Ouvrier de marée fileteur
• Employé de marée qualifié
• Employé de marée fileteur
• Employé de marée en production
• Agent logistique
• Employé de marée approvisionnement
• Ouvrier de transformation
• Ouvrier de marée décoquilleur
• Ouvrier agroalimentaire
• Agent de fabrication
• Fileteur de poisson
• Agent de production
• Conducteur de ligne automatisée de transformation
• Conducteur de machine agroalimentaire
• Opérateur de production
• Employé de marée en industrie
• Agent de nettoyage
• Ouvrier polyvalent d’entretien des bâtiments
• Agent de conditionnement
• Conducteur de ligne automatisée de conditionnement
• Opérateur de ligne de conditionnement
• Employé de marée conditionnement
• Préparateur de commandes
• Caristes
• Employé de marée – livreur

…

Le métier peut en effet s’exercer dans différents contextes tels que le mareyage, la poissonnerie de demi-gros et de gros ou encore la grande distribution (GMS).

C’est pourquoi, la branche professionnelle des Mareyeurs-Expéditeurs favorise une application du geste professionnel de l’employé polyvalent des produits de la mer dans différents contextes d'exercice du métier faisant référence à ces différents emplois.