Second de cuisine

Le champ d'intervention du second de cuisine couvre cinq domaines d'activités :

• assurer la production de repas en restauration traditionnelle (gastronomique et collective) ;
• participer à la gestion des risques ;
• assurer la distribution des repas ;
• participer à la gestion et à l'organisation du travail ;
• participer à la surveillance du bâtiment.

Il assure la production des repas dans tous les types de structures de restauration : collective, traditionnelle, ou centre de production alimentaire. Il exerce son activité dans un contexte diversifié (unités à terre ou embarqué, résidence d'autorité...) en respectant l'environnement, les règles et les normes d'hygiène. Il respecte à chaque étape de son activité la démarche HACCP (analyse critique des risques alimentaires) tout en valorisant la dimension relationnelle avec la clientèle ou les autorités lors de prestations événementielles.
 

Sont attestées les capacités et connaissances suivantes : - Créer, archiver des fichiers informatiques et respecter à son niveau de responsabilités, la sécurité du matériel informatique

• Connaître l'organisation du service des vivres des unités de la marine nationale
• Connaître les principes et les règles de prévention des risques
• Identifier les apports nutritionnels d'une alimentation équilibrée
• Participer à l'élaboration d'un plan alimentaire équilibré
• Identifier les techniques de préparation et de gestion des denrées
• Elaborer et distribuer des plats en cuisine traditionnelle
• Réaliser et distribuer des plats selon les techniques de restauration différée
• Confectionner des pains et des viennoiseries
• Préparer et présenter un buffet de pâtisserie
• Connaître les principes de la gestion financière
• Planifier et élaborer un repas en cuisine traditionnelle
• Organiser et réaliser un buffet et un coquetel
• Participer à la lutte contre les sinistres et à la surveillance des bâtiments.

Cette certification est accessible pour les personnes ayant déjà acquis les compétences liées à la sécurité ou à la surveillance dans le cadre d'une formation complémentaire de maistrancier ou d'accès à l'emploi de marin (EILD). UV 1 Sport, coéfficient 3
UV 2 Bureautique, coefficient 1
UV 3 Organisation générale du service des vivres, coefficient 1
UV 4 Hygiène alimentaire, sécurité du travail et HACCP, coefficient 4
UV 5 Diététique appliquée, coefficient 2
UV 6 Menus, coefficient 4
UV 7 Technologie culinaire, coefficient 7
UV 8 Cuisine traditionnelle et collective, coefficient 30
UV 9 Restauration différée, coefficient 15
UV 10 Boulangerie coefficient 13 + 5 cours complémentaire maistrance
UV 11 Pâtisserie, coefficient 14
UV 12 Comptabilité dans le service des vivres, coefficient 6
UV 13 Pratique cuisine traditionnelle, cuisine d'autorité, coefficient 15 cours complémentaire maistrance
UV 14 Réception, coefficient 10 cours complémentaire maistrance

Le second de cuisine a vocation à exercer ses fonctions comme militaire du rang ou sous-officier dans la marine nationale.
A l'issue de leur contrat dans la marine, les titulaires de cette certification exercent généralement leur métier en qualité de second de cuisine en restauration de collectivité ou traditionnelle, ou encore comme traiteur. L'obtention du statut militaire, sous réserve des conditions de recrutement en vigueur, est exigée par le ministère de la défense pour exercer cet emploi au sein de la marine nationale.