CQP cuisinier

Le métier s'organise autour des grandes activités suivantes :

• approvisionnement et gestion de stocks de denrées utilisées en cuisine
• production culinaire
• gestion de la production culinaire
• management et animation d'une brigade de cuisine

Les principales capacités attestées par le CQP cuisinier sont les suivantes :

• Choisir des produits en explicitant les critères de qualité utilisés
• Contrôler les approvisionnements
• Gérer les stocks
• Réaliser tous les modes de cuisson
• Réaliser tous les fonds, appareils, sauces ou déléguer de tout ou partie de l'activité aux membres du personnel en cuisine
• Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques
• Contrôler la qualité de la production
• Respecter les normes d'hygiène et sécurité alimentaire
• Superviser la distribution en salle
• Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériel
• Réaliser des analyses de coûts matière et leur incidence sur le prix de vente
• Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini
• Contrôler le rendement aux différents stades
• Élaborer des menus, une carte
• Analyser les dysfonctionnements dans le processus de production culinaire et mettre en oeuvre des actions correctives
• Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes
• Répartir les tâches entre les membres de la brigade ou de l'équipe * Établir des plannings
• Vérifier l'application des consignes, modes opératoires...
• Superviser l'ensemble des activités et de leur résultat

Le CQP se compose de modules indépendants :
module 1 : Approvisionnement
module 2 : Organisation
module 3 : Production Culinaire
module 4 : Gestion de production
module 5 : Management
 

S'agissant des techniques professionnelles, les partenaires sociaux de la CPNE-ih ont positionné le CQP-ih de la manière suivante :

Diplômes à niveau inférieur :

• CQP Commis de cuisine (CPNE-ih),
• CAP Cuisinier

Diplôme à niveau équivalent :

• BTS hotellerie restauration option arts culinaire

Diplômes à niveau supérieur :

• CQP assistant d'exploitation (CPNE-ih),
• CQP Exploitant en restauration (CPNE-ih),
• CQP Chef gérant (CPNE-ih)

Le cuisinier expérimenté exerce son activité dans des entreprises qui peuvent varier selon :

• la taille : de l'entreprise qui comporte juste quelques personnes en cuisine jusqu'aux entreprises où la brigade compte plusieurs dizaines de personnes
• le type de prestations : depuis le plat du jour à visée économique jusqu'aux établissements proposant une cuisine raffinée
• le mode de commercialisation : restauration collective ou restauration commerciale