Boucher-charcutier-traiteur (CTM)

Objectifs et contexte de la certification :

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur. Il exerce son activité en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente. Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, en restauration traditionnelle ou au sein d'abattoirs ou encore au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution.

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur est un ouvrier qualifié en boucherie, charcuterie, charcuterie-traiteur. Il peut également exercer en tant que cuisinier.
 

Activités visées :

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur est chargé de réceptionner les carcasses de viande, d'en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire et en conformité avec les exigences réglementaires de traçabilité. A partir des différentes pièces de viande (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles ), il procède à la découpe puis à la transformation des morceaux destinés à la vente.

Le boucher-charcutier-traiteur prépare des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) et met en oeuvre les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage, etc.). Il élabore aussi des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se conformant aux recettes élaborées par le chef d'entreprise, le chef de laboratoire. Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, les modes et temps de cuisson.

Compétences attestées :

Le titulaire est capable de :

• Participer à la réception et au stockage des matières d'oeuvre ;
• Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ;
• Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l'équipe en fonction des impératifs de production - effectuer les opérations techniques de préparation et de transformation des viandes, volailles, poissons et des produits tripiers ;
• Effectuer les opérations techniques de salage/salaison et de présentation/mise en forme des pièces de viande - réaliser des fabrications charcutières et traiteur ;
• Appliquer les règles et techniques de conservation et de stockage des viandes et des produits bruts, des produits semi-finis, des produits finis ;
• Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, fiche de traçabilité, fiche de stock ) - nettoyer et désinfecter les matériels, l'outillage, les équipements et les locaux ;
• Communiquer avec l'ensemble du personnel de la boucherie - charcuterie - traiteur, les équipes techniques, les équipes de vente, la hiérarchie ;
• Estimer le prix de la commande en évaluant le prix des matières premières, le temps passé et la politique de prix de l'entreprise ;
• Participer ponctuellement à la vente en boutique des produits (pesée, encaissement, rendu de monnaie ) ;
• Accueillir et conseiller le client sur les produits en vente (temps de cuisson, accompagnement, recettes, quantités/personne ) en français et/ou en langue étrangère.

Secteurs d'activités :

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur. Il exerce son activité en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente. Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, en restauration traditionnelle ou au sein d'abattoirs ou encore au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution.

Type d'emplois accessibles :

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur est un ouvrier qualifié en boucherie, charcuterie, charcuterie-traiteur. Il peut également exercer en tant que cuisinier.