CAP glacier fabricant

Spécialiste des produits glacés, le glacier-sorbetier prépare des glaces au lait, des sorbets, des mousses, des entremets... Il innove en créant de nouveaux mélanges de parfums et de nouvelles décorations pour ses réalisations. Il travaille dans une boutique artisanale ou une pâtisserie ou chez un restaurateur.

Le glacier fabrique et commercialise des glaces, sorbets, crèmes glacées, entremets glacés, boissons glacées... Il connaît bien les qualités et l'utilisation des matières premières et des additifs, ainsi que les techniques qui leur sont associées. Il sait utiliser les machines de laboratoire spécifiques à ce métier (pasteurisateur, homogénéisateur, maturateur, surgélateur...) et possède des connaissances en hygiène et en dessin appliqué aux métiers de l'alimentation. Par ailleurs, il a été initié à la gestion, ce qui lui permet de participer à la gestion des stocks, au contrôle qualité et à la commercialisation des produits.

Le titulaire du CAP peut débuter comme commis ou comme glacier fabricant dans une entreprise artisanale spécialisée, une pâtisserie, chez un traiteur ou un restaurateur, ou comme opérateur de fabrication dans une entreprise industrielle.

L'obtention du brevet technique des métiers (BTM) permet aux salariés et aux chefs d'entreprise de garantir dans leur métier une production de haute qualité, en devenant chef de fabrication, d'atelier ou de laboratoire pour un salarié, ou le chef d'entreprise lui-même.

Les débouchés :

Selon l'organisation professionnelle du secteur, la glace est en expansion, elle devrait se développer en dehors des saisons traditionnelles et il y a des opportunités pour de nombreux jeunes.

Les entreprises artisanales sont toutefois en concurrence avec le secteur industriel.

On peut être glacier en activité principale, en secteur artisanal, semi-industriel et industriel ou en composante d'activité, pour un pâtissier, traiteur, restaurateur, ou en partenariat avec des points de vente relais.

il est conseillé de préparer ce CAP en complément d'un CAP de patissier-glacier.

Les objectifs :
Le titulaire du CAP de glacier fabricant doit être capable de réaliser à partir d'instructions et dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité tous les produits courant du secteur de glacerie :

• il maîtrise l'utilisation des matières premières, leurs caractéristiques physicochimiques, organoleptiques et bactériologiques, les additifs ainsi que les techniques qui leur sont associées ;
• il possède une bonne connaissance des préparations de base : biscuits, pâte à choux, travail du sucre, et du chocolat. Il sait utiliser les machines spécifiques au métier : pasteurisateur, homogénéisateur, maturateur, surgélateur, etc. Il lui faut également maîtriser quelques compétences en gestion ;
• assure la gestion et l'organisation de son poste de travail en fonction du produit à élaborer ou conditionner ;
• participe à la gestion des stocks ; à la fabrication, aux opérations de stockage et de déstockage ; de contrôle qualité ;
• prend en charge la maintenance de premier niveau des locaux et équipements.