Bac pro restauration

Le titulaire de ce diplôme maîtrise les techniques de base en production culinaire, en service et en commercialisation.
- En production, il connaît les différents modes de cuisson, la chaîne de conditionnement et de conservation des aliments. Il confectionne les plats
- En service, il peut diriger une opération de restauration ou buffet de groupe, de réunion, de manifestation, de restauration à l'étage.
- En distribution, il sait s'adapter au client, préparer un argumentaire de vente, rédiger les commandes et veiller à leur exécution.

Dans tous les cas, il est apte à organiser le travail d'une équipe, à concevoir un menu ou un mode de distribution.
Il connaît le cadre juridique et économique de l'entreprise hôtelière. et peut participer à la gestion de l'entreprise, par exemple des achats et des stocks.

Le titulaire de ce diplôme a acquis des compétences dans les domaines suivants :

• production culinaire : il connaît les différents modes de cuisson, la chaîne de conditionnement et de conservation des aliments. Il sait confectionner des plats et les présenter. Il peut concevoir un menu ;
• production de services : il peut diriger une opération de restauration, la réalisation d'un buffet de groupe à l'occasion d'une réunion ou d'une manifestation, ou un service de restauration à l'étage. Il assure le contrôle des matériels et des produits utilisés et participe au nettoyage ;
• commercialisation : il sait s'adapter au client, préparer un argumentaire de vente, prendre les commandes et veiller à leur exécution ;
• organisation et animation d'une équipe : il est capable de planifier le travail de son équipe en fonction des prestations demandées, d'assurer le suivi et le contrôle des tâches ;
• gestion d'entreprise :il peut participer à la gestion de l'entreprise qui l'emploie en choisissant les fournisseurs ou en gérant les stocks. Il est à même d'évaluer les coûts et de calculer le prix des prestations, car il connaît le cadre juridique et économique des entreprises de restauration et sait utiliser l'informatique.

Il peut débuter, selon ses capacités personnelles, comme premier commis, chef de partie, chef de rang, chef de cuisine, maître d'hôtel ou adjoint du directeur d'un restaurant dans la restauration commerciale ou collective.

Formation remplacée par les bac professionnel cuisine et le bac professionnel commercialisation et services en restauration

Enseignements professionnels

Cuisine

• Technologie : histoire de l'art culinaire, l'évolution de la production. Les gastronomies régionales, européennes... Connaissances des produits (vins, fromages...) Organisation et implantation des machines en cuisine.
• Technologie appliquée : par exemple, découpe d'un mouton étape par étape, comparaison de saveurs.
• TP : élaboration de menus à base de produits sophistiqués, depuis l'achat des matières premières jusqu'à la réalisation du produit et la fixation des tarifs. Finition, qualité et rapidité d'exécution.

Service et commercialisation

• Technologie et technologie appliquée : par exemple, historique de l'art de la table, panorama des différentes formules de restauration (rapide, traditionnelle, à thème...) ainsi que des boissons et produits français et régionaux. Le marché et l'entreprise de l'hôtellerie-restauration. Les objectifs et méthodes de la vente, la communication commerciale. Comment gérer et à organiser des banquets.
• TP : recevoir des clients, participer à l'élaboration des menus. Argumenter pour vendre. Décorer et préparer une salle.

Les enseignements professionnels sont polyvalents mais en 2e année les élèves choisissent de suivre les TP de cuisine ou de service.

Des sciences appliquées complètent la formation : nutrition, aliments, fonctionnement des équipements professionnels, mais aussi hygiène et prévention sanitaire.

Gestion de l'entreprise : comptabilité, création ou reprise d'entreprise, droit du travail et environnement juridique de l'entreprise.

Une période de formation en milieu professionnel de 20 semaines soit 12 en 1re année et 8 en 2e année dans différentes structures : cuisine traditionnelle, restauration de chaîne, collectivité.

Le bac pro a pour premier objectif l'insertion professionnelle mais une poursuite d'études est envisageable en MC : sommellerie, employé traiteur, accueil réception, etc.; BTS avec un bon dossier.

Les objectifs :

Le bac pro restauration forme des professionnels immédiatement opérationnels et capables de s'adapter dans tous les secteurs et formes de la restauration. La classe de terminale permet d'approfondir soit la production culinaire, soit la commercialisation et les services, pour concevoir, organiser et produire des prestations de qualité, compatibles avec les évolutions en cours.

La formation se caractérise par une bonne appréhension des concepts et synthèses techniques, ce qui suppose un tronc commun de formation dans les domaines de la production culinaire et des services.

Les bacheliers savent organiser une cuisine en fonction des machines, des règles d'hygiène et des personnes qui y travaillent.

En service et commercialisation, ils peuvent mettre sur pieds banquets, buffets, restaurations à l'étage... décorer une salle, accueillir la clientèle, conseiller les vins. Ils savent présenter un menu ou argumenter la promotion d'un plat.

Les débouchés :

En restauration traditionnelle mais aussi en restauration rapide, restauration d'entreprise et cuisine de collectivité. L'industrie agroalimentaire recherche particulièrement les spécialistes de l'organisation et de la production culinaires pour la préparation de plats cuisinés.