Techniques et analyses sensorielles du barista

La certification intitulée « Techniques et analyses sensorielles du barista » vise à répondre aux besoins croissants en compétences professionnelles spécialisées dans le secteur du café de spécialité.

Elle permet de valider la maîtrise de gestes techniques d’extraction en espresso et en méthode filtre, l’analyse sensorielle fine des caractéristiques du café, la création de micro-mousses pour boissons lactées, l’organisation rigoureuse de l’espace de travail selon des protocoles professionnels, ainsi que la capacité à informer les clients sur l’origine et la qualité du produit. Cette certification s’inscrit dans un contexte de structuration rapide du secteur, porté par une évolution forte des pratiques de consommation et une professionnalisation accrue des métiers du café.

• Analyser et décrire les caractéristiques sensorielles d’un café. Identifier les saveurs dominantes (acidité, amertume, douceur, salinité), distinguer les flaveurs (goût + odorat), évaluer les arômes (floraux, fruités, grillés…) et la texture en bouche pour établir un profil gustatif complet du café.
• Régler et utiliser un moulin à café pour maîtriser la finesse de la mouture, la quantité délivrée et le temps d’extraction en Espresso. Ajuster les paramètres de mouture et calibrer le temps d’extraction pour garantir la qualité d’un espresso conforme à une recette cible.
• Organiser et aménager un espace de travail pour respecter un protocole de production spécifique. Mettre en place un poste de travail fonctionnel, respecter les normes d’hygiène et de sécurité, et suivre un protocole pour optimiser les flux de production et respecter les standards de l’industrie du café établis.
• Ajuster une recette d’espresso pour atteindre un profil gustatif défini. Identifier les écarts entre une extraction réalisée et le profil attendu, ajuster les variables techniques (mouture, température, ratio), et justifier ses choix à partir d’observations sensorielles et de mesures analytiques (TDS, % d’extraction) pour optimiser le résultat en tasse.
• Texturer le lait pour obtenir une micro-mousse homogène. Reproduire la technique de moussage, produire une mousse fine et brillante, et réaliser des motifs de latte art en respectant les critères esthétiques et techniques.
• Régler et utiliser un moulin à café pour maîtriser la finesse de la mouture, la quantité délivrée et le temps d’extraction en café filtre. Adapter les réglages du moulin selon la méthode de filtration utilisée (V60, Chemex…), et produire une boisson conforme aux standards de qualité du café filtre.
• Connaître l’origine et les caractéristiques du café pour sensibiliser et informer les clients ou consommateurs. Expliquer les espèces (Arabica, Robusta), les terroirs, les méthodes de culture, de transformation et de torréfaction, ainsi que les enjeux éthiques et culturels liés à la filière café. Connaître les faits d’histoire et de légendes liées au développement de la culture caféière à travers les siècles.