Mettre en œuvre la distillation des eaux-de-vie de cognac

Ce dispositif atteste de compétences professionnelles nécessaires à la distillation du cognac. Il permet de garantir la pérennité des méthodes traditionnelles, tout en soutenant la compétitivité des distillateurs sur le marché international.

• Évaluer les vins les plus adaptés à la production de cognac en analysant leurs caractéristiques viticoles de production, d’élaboration et gustatives afin d'optimiser les profils aromatiques et la qualité des vins et eaux-de-vie produits.
• Mettre en place les conditions de stockage des vins destinés à la distillation en sélectionnant des contenants de cuverie adaptés et en surveillant régulièrement les changement sensoriels et chimiques afin d’éviter leur altération.
• Gérer le processus de distillation en contrôlant les paramètres de l’alambic (pression, température…), les dispositifs de sécurité de l’alambic, l’environnement de travail et en appliquant les techniques de séparations des fractions (l’alcool de tête, cœur et queues) afin d’assurer un produit final en accord avec les standards de l’industrie.
• Évaluer les qualités sensorielles des eaux-de-vie de cognac/nouvelles en utilisant des techniques de dégustation, en s'appuyant sur des connaissances approfondies des profils aromatiques et des critères de qualité, afin de s’assurer la conformité et de la qualité du produit.
• Assurer l’entretien courant d’usage des équipements de distillation en appliquant des protocoles techniques, en intégrant des pratiques de gestion durable des ressources et des déchets, afin de garantir un processus de distillation efficace et à faible impact environnemental.
• Mettre en place des procédures de suivi administratif et réglementaire respectant les réglementations de sécurité alimentaire, de formalités douanières, de répression des fraudes, ainsi que le chargement et le déchargement d’alcool, afin d'assurer la conformité administrative et réglementaire de la distillerie au cahier des charges en vigueur (AOC, acheteurs, labels…)